Ce saumon à la crème d’aneth est un incontournable de la restauration collective durable. Cuisson vapeur douce préserve l’humidité du poisson noble, réduit les pertes matière (max 8-10%), et valorise un ingrédient certifiable bio/ASC. Sauce montée minute garantit texture stable et saveur fraîche aneth-citron. Parfait pour menus équilibrés protéine/lipides de qualité.
Classé GEMRCN P1 (Poisson), ce plat s’inscrit dans l’obligation EGAlim : privilégier saumon bio/label peche durable, crème fraîche locale. Coût maîtrisé (€€€), rendement matière excellent (95%), respect HACCP 100%. Déclinaison tofu fumé aneth pour alternative végétarienne enrichit l’offre menu sans surcoût significatif. Idéal établissements scolaires/sociaux engagés DD.
Saumon à la crème d'aneth
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 500 ml Crème fraîche
- 0.8 g Aneth frais
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation aneth frais, citron pressé, conservation ≤+4°C. Jour J : cuisson saumon à 63°C cœur (sonde), sauce montée 2-3 min avant service à +65°C min. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. Dressage immédiat.
EGAlim : Saumon certifié bio/ASC recommandé (+20% coût). Crème fraîche bio locale. Aneth frais circuit court (AMAP, producteur local). Estimation : 40% bio en valeur. Conforme EGAlim si intégré menu équilibré protéique.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousse saumon aneth (mixage, liant oeufs). Alternative végétarienne : tofu fumé cuisson vapeur + crème aneth citron. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans œuf : liant maïzena 5g/L sauce.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 18.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 280mgSucre: 0.8g
