La bourride sétoise est une spécialité P1 (soupes et spécialités régionales GEMRCN) emblématique du littoral provençal : un bouillon maigre enrichi de poisson frais, de légumes racines et d’une liaison généreuse en aïoli. Cette recette cadre parfaitement avec les obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) et la charte bio collective. À Mouans-Sartoux, nous la servons 2 fois par trimestre avec lotte pêche côtière certifiée et légumes en circuit court : coût portion maîtrisé, traçabilité absolue, satisfaction enfants garantie.
La bourride sétoise classique demande maîtrise technique (aïoli fragile, cuisson poisson) mais fascine les enfants et crédibilise votre projet de restauration durable. Rentabilité : portions généreuses (300 cl bouillon + 80 g poisson + 60 g légumes), gaspillage minimal si parures valorisées en fumet maison. Conformité GEMRCN P1 assurée. À proposer lors d’animations culinaires régionales : mercredi midi ou vendredi (réduction gaspillage week-end).
Bourride sétoise
Ingrédients
- 4 kg Lotte
- 2 kg Pommes de terre
- 800 g Carottes
- 1 kg Poireaux
- 400 g Aïoli
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 10 pièces Jaunes d'œufs
Instructions
- J-2 : Recevoir lotte écaillée, vidée, en caisse isotherme. Stocker ≤+4°C. Préparer fumet : parures lotte + oignon piqué + bouquet garni, cuire 20 min à petits frémissements, passer fin, refroidir à +10°C en 1h max, congeler.
- J-1 : Éplucher carrots, poireaux, pommes de terre. Détailler carottes en bâtonnets réguliers, poireaux en tronçons 3 cm, pommes de terre en quartiers. Stocker légumes séparés en bacs ≤+4°C. Préparer aïoli froid : mélanger 400 ml fumet décongelé tiède + 12 jaunes d'œuf bio + 8 gousses ail finement râpées. Fouetter progressivement, ajouter 0,5 L huile d'olive vierge extra en filet fin. Vérifier texture : pommade lisse. Stocker ≤+3°C 24h max.
- Jour J (2h avant service) : Cuire légumes dans 1,5 L eau salée (7 g sel/L). Carottes + poireaux : 15 min à 90°C (fermeté). Ajouter pommes de terre : +15 min. Retirer légumes, réserver en bac ≤+63°C.
- Découper lotte en portions 80-100 g, vérifier arêtes. Pocher dans bouillon de légumes à +63°C cœur (4-5 min). Ne jamais dépasser +70°C (chair sèche). Retirer portions, mettre en conteneur chauffant.
- Lier bouillon : verser aïoli froid très progressivement dans 1,2 L bouillon chaud (≥+63°C), en fouettant continu. Ne jamais verser bouillon sur aïoli (casse de l'émulsion). Température de service : +63°C minimum. Rectifier sel.
- Dressage : Bol creux individuel, déposer portion lotte + légumes mélangés, verser 300 ml bouillon lié. Parsemer persil frais ciselé. Service immédiat ≥+63°C. Durée sous bain-marie chauffant : 30 min max.
