Name: Encornets à l'asiatique
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 300 ml Sauce soja; 150 g Gingembre; 100 g Ail

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Les encornets sont un incontournable de la restauration collective, à condition de maîtriser la cuisson : trop rapide, ils restent froids au cœur ; trop long, ils deviennent élastiques. Cette recette asiatique impose une saisie à feu vif maximal (3 minutes) pour préserver la tendreté. Produits frais/bruts exclusively, circuits courts pour gingembre et ail locaux. Conforme EGAlim (20% bio recommandé), forte acceptabilité ados/jeunes adultes.

Recette GEMRCN P1 (Fruits de mer) : encornets saisis maison, sauce asiatique valorisée en liaison chaude ≥+63°C, consommation immédiate. Gestion HACCP stricte de la chaîne du froid (mollusques crus +4°C max). Bonus : alternative végétarienne facile (champignons shiitake). Économiquement intéressante, technique éprouvée, forte capacité de déclinaison (portions modifiées, régimes spécialisés).

Encornets à l'asiatique

Encornets à l'asiatique : cuisson ultra-rapide (3 min max) garantissant tendreté et saveur umami. Produits frais/bruts, circuits courts privilégiés (gingembre-ail locaux), conforme EGAlim 20% bio. Alternative végétarienne disponible (champignons). Rentable, technique maîtrisée, forte acceptabilité enfants/ados.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 3

Temps total 18

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Poêlée à feu vif

Ingrédients

15 kg Encornets
300 ml Sauce soja
150 g Gingembre
100 g Ail

Instructions

J-1 18h : Nettoyage encornets (retirer intestins/encre, rincer eau froide +4°C). Découpe en rondelles 5-7mm. Stockage en bac hermétique +3 à +4°C, durée max 24h.
J matin : Préparation sauce : sauce soja bio 150ml, gingembre frais râpé 30g, ail frais 15g, ciboulette fraîche ciselée 10g. Réserver en bac couvert +4°C.
J service - 5 min : Préchauffage wok/poêle brûlante (+200°C min, jusqu'à fumée légère). Portion de 150g encornets secs (égoutter si liquide). Huile neutre 10ml seulement.
J service : Saisie à feu vif MAXIMUM 3 minutes : 1,5 min première face, 1,5 min deuxième face. Encornets doivent rester translucides au cœur, fermes à l'extérieur.
J service immédiat : Déglacé sauce asiatique (30ml par portion), mélange 30 sec, ciboulette fraîche. Service immédiat ≥+63°C (plateau chauffant). Aucune remise en attente.
HACCP critique : Mollusques crus = chaîne du froid stricte. Cuisson très rapide = coagulation surface = sécurité. Pas de stockage post-cuisson (consommation immédiate obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des encornets à +4°C maximum, stockage hermétique 24h max. Préparation sauce soja-gingembre-ail le matin du service. J : Cuisson ultra-rapide 3 min à +200°C minimum en wok ou poêle brûlante. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : chaîne du froid stricte (encornets mollusques crus), cuisson rapide pour texture, consommation immédiate.

EGAlim : Sauce soja : privilégier marque bio ou label équitable (EGAlim 20% bio). Gingembre et ail : circuits courts obligatoires (marché local/producteur régional). Encornets : SIQO ou pêche durable recommandée. Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : champignons de Paris/shiitake bio sautés à l'asiatique pour segment végétarien.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'encornets mixée pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : champignons shiitake émincés, même sauce asiatique, même cuisson rapide. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène soja : tamari sans soja ou sauce aux algues nori + vinaigre de riz.