La salade California en restauration collective doit échapper à l’industriel : avocats mûrs à point, crevettes traçables (MSC ou label équivalent), fruits acides frais. Montage J-jour obligatoire pour garantir texture avocats et sécurité HACCP. Vinaigrette maison remplace systématiquement sauces cocktail conditionnées (sucres cachés, émulsifiants). Section GEMRCN E3 validée si crevettes ≥50g/portion.
Recette économe en temps cuisson (zéro), rentable grâce circuits courts régionaux (pamplemousses Corse, avocats importation directe, crevettes bassin). Conforme GEMRCN E3 et EGAlim 40% durable confirmé. Traçabilité: fournisseur producteur local pamplemousse + label MSC crevettes + huile bio vinaigrette.
Salade California
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- Avocat
- 3 kg Crevettes cuites
- Pamplemousse
- Sauce cocktail
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander avocats fermes, crevettes décortiquées surgelées (ou fraîches bassin arcachonnais), pamplemousses. Vérifier chaîne du froid.
J-1 : Préparer vinaigrette maison (vinaigre, huile bio, échalote). Stocker à +4°C max 24h.
Jour J : Décongeler crevettes à +4°C (2-3h minimum). Tailler avocats 15 min avant service. Segments pamplemousse à froid. Dressage en liaison froide ≤+3°C. HACCP : température crevettes vérifiée à réception (+0 à +2°C). Consommation immédiate après montage (oxydation avocats 30 min max). EGAlim : Conformité EGAlim : Bio recommandé : avocats AB (circuits courts Espagne/Maroc), pamplemousses bio Corse/Sud France (AMAP), crevettes sauvages MSC ou aquaculture certifiée. Vinaigrette huile olive bio ECOCERT. Estimation : 35-45% produits bio/durables en valeur d'achat. Alternative : œufs bio poché à la place crevettes (protéine végétale/animal compatible). Circuits courts : fournisseur local fruits primeurs régional. Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasée (dysphagie niveau 2-3) : mixer léger avocats/pamplemousse, crevettes mixées fins, sauce liée léger. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par pois chiches bio grillés ou tofu soyeux mariné sauce soja-gingembre. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène crustacé : Œufs bio fermiers ou pois chiches torréfiés à la place crevettes.
J-1 : Préparer vinaigrette maison (vinaigre, huile bio, échalote). Stocker à +4°C max 24h.
Jour J : Décongeler crevettes à +4°C (2-3h minimum). Tailler avocats 15 min avant service. Segments pamplemousse à froid. Dressage en liaison froide ≤+3°C. HACCP : température crevettes vérifiée à réception (+0 à +2°C). Consommation immédiate après montage (oxydation avocats 30 min max). EGAlim : Conformité EGAlim : Bio recommandé : avocats AB (circuits courts Espagne/Maroc), pamplemousses bio Corse/Sud France (AMAP), crevettes sauvages MSC ou aquaculture certifiée. Vinaigrette huile olive bio ECOCERT. Estimation : 35-45% produits bio/durables en valeur d'achat. Alternative : œufs bio poché à la place crevettes (protéine végétale/animal compatible). Circuits courts : fournisseur local fruits primeurs régional. Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasée (dysphagie niveau 2-3) : mixer léger avocats/pamplemousse, crevettes mixées fins, sauce liée léger. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par pois chiches bio grillés ou tofu soyeux mariné sauce soja-gingembre. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène crustacé : Œufs bio fermiers ou pois chiches torréfiés à la place crevettes.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g
