Cette salade composée allie féculents bio (pâtes complètes, lentilles corail) et légumes crus frais de saison. Elle répond aux critères EGAlim (section E3 féculents, 100% bio possible via circuits courts régionaux). Facile à organiser en J-1/Jour J, elle garantit une liaison froide maîtrisée, zéro déchet si valorisation des parures concombre, et une portion équilibrée 250-280g.

Section GEMRCN E3 validée. Intégrez cette recette en rotation mensuelle pour diversifier l’offre bio sans surcoût majeur. Les lentilles corail locales (fournisseurs Drôme, Ardèche) offrent une traçabilité optimale et répondent aux engagements développement durable. Menez une formation courte sur la conservation froide et la finition menthe pour garantir la qualité organoleptique à chaque production.

Salade de pâtes aux lentilles corail et menthe

Salade de pâtes-lentilles corail menthe fraîche : un plat équilibré, 100% bio possible, conforme EGAlim section E3 (féculents). Pâtes et lentilles cuits en liaison froide J-1, légumes crus de circuit court, finition menthe juste avant service. Coût maîtrisé, productivité haute, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 9

Temps total 49

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

3 kg Pâtes
Lentilles corail cuites
Menthe ciselée
Concombre en dés
Tomates cerises
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 : Porter à ébullition 4,5L eau salée (35-40g sel). Cuire pâtes bio 9 min (dentées), lentilles corail précuites 2-3 min (réchauffage). Refroidir immédiatement eau glacée ≤+3°C en < 15 min.
Conservation bacs hermétiques ≤+3°C, durée max 48h. Vérifier aucune condensation (risque bactériologique).
Jour J : Tailler concombre (small dice 8mm), tomates cerises (demies), rincer crudités eau froide +4°C.
Préparer vinaigrette : 600ml huile d'olive AOP, 200ml jus citron frais acide (pH <3), QS sel réduit (2-3g/L compte tenu acidité citron). Fouetter 2 min.
15 min avant service : verser vinaigrette sur pâtes-lentilles (ratio 1:1,2), mélanger délicatement, vérifier assaisonnement.
Dressage : 250g pâtes-lentilles par assiette froide, napper légumes crus (50g concombre, 40g tomates), ciseler menthe fraîche (3-4 feuilles) sur le dessus. Servir immédiatement ≤+12°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des pâtes et lentilles à l'eau salée (210°C). Refroidissement immédiat à l'eau glacée. Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : découpe des légumes crus (concombre, tomates cerises) à +4°C 30 min avant service. Préparation de la vinaigrette au citron frais 1h avant service. Assemblage 15 min avant dressage. Menthe ciselée juste avant service pour préserver arôme et couleur. Température de service : +10-12°C en liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim : pâtes complètes bio recommandées (+15% fibres, label AB), lentilles corail bio achat en circuit court auprès producteurs région PACA (Drôme, Ardèche), huile d'olive vierge extra AOP Provence (certification ECOCERT), citron bio local avril-juin. Produits durables bio estimés 85% en valeur. Alternative vegan native (100% végétal).

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (13 min) + lentilles écrasées partiellement pour commensaux dysphagie. Alternative Bio : certifier AB tous les produits (surcoût +8-12%). Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs bio, validation fournisseur. Variante froide estivale : ajouter féta bio ou fromage blanc bio (10g/portion), cacahuètes concassées bio non salées. Déclinaison « crudités » : augmenter part concombre-tomates (+30%), réduire pâtes (-20%).