Salade de pâtes aux lentilles corail et menthe
Salade de pâtes-lentilles corail menthe fraîche : un plat équilibré, 100% bio possible, conforme EGAlim section E3 (féculents). Pâtes et lentilles cuits en liaison froide J-1, légumes crus de circuit court, finition menthe juste avant service. Coût maîtrisé, productivité haute, impact carbone minimal.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- Lentilles corail cuites
- Menthe ciselée
- Concombre en dés
- Tomates cerises
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 : Porter à ébullition 4,5L eau salée (35-40g sel). Cuire pâtes bio 9 min (dentées), lentilles corail précuites 2-3 min (réchauffage). Refroidir immédiatement eau glacée ≤+3°C en < 15 min.
- Conservation bacs hermétiques ≤+3°C, durée max 48h. Vérifier aucune condensation (risque bactériologique).
- Jour J : Tailler concombre (small dice 8mm), tomates cerises (demies), rincer crudités eau froide +4°C.
- Préparer vinaigrette : 600ml huile d'olive AOP, 200ml jus citron frais acide (pH <3), QS sel réduit (2-3g/L compte tenu acidité citron). Fouetter 2 min.
- 15 min avant service : verser vinaigrette sur pâtes-lentilles (ratio 1:1,2), mélanger délicatement, vérifier assaisonnement.
- Dressage : 250g pâtes-lentilles par assiette froide, napper légumes crus (50g concombre, 40g tomates), ciseler menthe fraîche (3-4 feuilles) sur le dessus. Servir immédiatement ≤+12°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des pâtes et lentilles à l'eau salée (210°C). Refroidissement immédiat à l'eau glacée. Conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : découpe des légumes crus (concombre, tomates cerises) à +4°C 30 min avant service. Préparation de la vinaigrette au citron frais 1h avant service. Assemblage 15 min avant dressage. Menthe ciselée juste avant service pour préserver arôme et couleur. Température de service : +10-12°C en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : pâtes complètes bio recommandées (+15% fibres, label AB), lentilles corail bio achat en circuit court auprès producteurs région PACA (Drôme, Ardèche), huile d'olive vierge extra AOP Provence (certification ECOCERT), citron bio local avril-juin. Produits durables bio estimés 85% en valeur. Alternative vegan native (100% végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (13 min) + lentilles écrasées partiellement pour commensaux dysphagie. Alternative Bio : certifier AB tous les produits (surcoût +8-12%). Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs bio, validation fournisseur. Variante froide estivale : ajouter féta bio ou fromage blanc bio (10g/portion), cacahuètes concassées bio non salées. Déclinaison « crudités » : augmenter part concombre-tomates (+30%), réduire pâtes (-20%).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 4.8gSucre: 2.1g