Name: Carottes râpées et lentilles corail
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: Carottes râpées; 7 kg Lentilles corail cuites; 1 L Vinaigrette au curry

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Le duo carotte-lentille corail est un classique de la restauration collective pour trois raisons : économique, nutritionnellement équilibré et facilement déclinable. En restauration scolaire, cette entrée couvre 40% des besoins en fibres du GEMRCN (E3) avec un coût portion très maîtrisé. Certifiée bio et circuits courts, elle satisfait l’obligation EGAlim 50/20.

Cette recette brute s’inscrit pleinement dans notre approche de réduction des produits transformés. Zéro conservateur, zéro stabilisant : juste des légumes secs et frais. À 2,10 €/portion en bio certifié, elle dégage une marge permettant une vraie traçabilité producteur. Idéale pour les collectivités engagées dans le démarche développement durable.

Carottes râpées et lentilles corail

Crudités de saison à haute valeur nutritionnelle, 100% brutes et bio-friendly. Association légumineuse-légume racine validée GEMRCN (E3), apport protéique 7-8g/portion, fibres prébiotiques. Préparation J-1, montage jour même : maîtrise des coûts matière et zéro déchet.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

Carottes râpées
7 kg Lentilles corail cuites
1 L Vinaigrette au curry

Instructions

Étape 1 (J-1, +15 min) : Trier et rincer 3 kg lentilles corail sous eau froide, égoutter. Cuire à +95°C à l'eau bouillante non salée (sel à +5g/kg max après cuisson) pendant 18 min précises. Vérifier fermeté : lentille gardant légère tension en bouche. Égoutter immédiatement.
Étape 2 (J-1, refroidissement HACCP) : Placer lentilles cuites sur plateau perforé, ventiler +25°C ambient pendant 10 min max, puis transférer à +3°C en chambre froide (palier +63→+10°C en <2h validé par thermomètre sonde). Conservation : bocal hermétique, fond de vinaigre blanc (conservant naturel), max 3 jours.
Étape 3 (Jour J, -15 min service) : Détailler 6 kg carottes bio certifiées, laver à l'eau courante, sécher au papier. Râper finement à la râpe manuelle ou robot (texture uniforme, 2mm). Éviter oxydation : couvrir d'un linge humide si délai >5 min avant mélange.
Étape 4 (Jour J, montage) : Préparer vinaigrette : 0,6L huile olive BIO + 0,15L vinaigre blanc ou vin blanc bio + 60g curry poudre bio + sel affinage QS (8g total, réduit car curry salant). Fouetter 2 min, vérifier émulsion.
Étape 5 (Service) : Mélanger dans bac de service : 1,2 kg lentilles cuites froides + 1 kg carottes râpées froides + 0,25L vinaigrette curry. Brassage homogène 15 sec. Présenter en assiette creuse (dressage compostable). Température assiette : +10°C minimum (liaison froide).
Contrôles HACCP : Thermomètre sonde lentilles cuites (+95°C), refroidissement chambre froide (max +5°C enregistré), température service (+10°C), respect délai conservation J-1+3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les lentilles corail à +95°C pendant 18 min (vérifier cuisson à cœur, fermeté légère maintenue). Refroidir immédiatement à +10°C en moins de 2h (liaison froide). Râper les carottes bio au dernier moment (J jour, max 2h avant service) pour préserver le croquant et la vitamine C. Préparer la vinaigrette curry (huile bio + vinaigre + curry en poudre) séparément. Conservation : lentilles +3°C max 3 jours, carottes +3°C max 24h. Mélanger 15 min avant service. Contrôle température : lentilles cuites ≥+95°C, assiette servie +10°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Carottes et lentilles certifiées BIO AB recommandées (circuits courts régionaux : AMAP, coopératives agricoles, marchés de gros spécialisés). Huile d'olive vierge extra BIO obligatoire. Curry poudre AB ou équitable. % bio estimé : 90-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs locaux de carottes (Var, Alpes-de-Haute-Provence) et lentilles corail (Rhône-Alpes).

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes cuites vapeur très tendres (enfants <6 ans), lentilles écrasées partiellement pour texture lisse. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétal (bonus : 1 cuillère de graines de courge bio torréfiées pour l'apport protéique). Variante bio sans allergène : remplacer curry poudre par curcuma frais râpé. Déclinaison chaude : lentilles tièdes, carottes à la vapeur, vinaigrette curry tiède (liaison chaude ≥+63°C).