Name: Salade de haricots verts à la vinaigrette
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 6 kg Haricots verts); 300 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre de vin; 100 g Moutarde; 300 g Échalotes; 30 g Fines herbes

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Classique incontournable de la restauration collective, la salade de haricots verts demande une maîtrise rigoureuse des temps et températures pour préserver texture et nutriments. Cette recette s’inscrit dans l’obligation EGAlim : 100% produits bio ou label, circuits courts privilégiés.

Production : cuisson le jour J en eau bouillante salée, refroidissement immédiat glacé, conservation +3°C en liaison froide. Compatible effectifs 100-600 repas/jour. Coût maîtrisé, rentabilité élevée.

Salade de haricots verts certifiée GEMRCN E2 (légumes cuits sans sauce), conforme HACCP et EGAlim à 100%. Intégrez les producteurs locaux bio en circuit court : AMAP, marché de gros régional, coopératives agricoles bio.

Cuisson basse température 8 min : préservation chlorophylle et vitamines C. Réduction gaspillage : valoriser les parures en soupe ou bouillon. Impact CO₂ minimal : produits locaux, emballage minimal.

Salade de haricots verts à la vinaigrette

Salade de haricots verts bio à la vinaigrette maison : légume frais cuit al dente, refroidi immédiatement, assemblé en liaison froide. Coût portion maitrisé, HACCP securisé, 100% conforme EGAlim.

Production J-1/Jour J. Idéale pour effectifs 200-600 repas/jour. Cuisson basse température préservant nutriments et couleur.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Eau bouillante salée

Ingrédients

6 kg Haricots verts)
300 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre de vin
100 g Moutarde
300 g Échalotes
30 g Fines herbes

Instructions

J-1 : réception haricots verts frais (vérifier couleur vert vif, fermeté, absence de taches). Équeuter, rincer à l'eau froide. Préparer échalotes épluchées finement ciselées, fines herbes fraîches (persil, estragon, ciboulette) lavées.
Jour J matin : porter eau salée à +100°C (5g/L). Cuisson haricots 7-8 min (cœur ferme, tige al dente). Vérifier cuisson à la dent.
Refroidissement immédiat : plonger dans eau glacée +2°C pendant 2 min, égoutter sur tamis. Répartir sur bacs perforés, +3°C max 24h avant service.
Vinaigrette : mélanger moutarde (20g/100cvts) + vinaigre vin (40ml/100cvts), fouetter progressivement huile olive vierge extra bio (600ml/100cvts). Ajouter échalotes ciselées, sel (3g/100cvts), poivre. Laisser infuser +4°C.
30 min avant service : assembler haricots verts + vinaigrette, parsemer fines herbes fraîches. Vérifier température de service : +8 à +12°C si liaison froide.
HACCP : traçabilité producteur, date réception, cuisson enregistrée, température conservation vérifiée quart d'heure et jour J.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des haricots verts (équeuter, laver). Cuisson le jour J matin à l'eau bouillante salée 8 min (cœur ferme), refroidissement immédiat en eau glacée ≤+10°C, conservation +3°C max 24h. Vinaigrette préparée J-1 ou le matin, conservation +4°C. Assemblage 30 min avant service. HACCP : haricots cuits ≥+75°C, refroidissement +75→+10°C en <90 min. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandation : haricots verts bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional privilégié - AMAP, marché de gros bio local). Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Vinaigre et moutarde bio. Échalotes bio local. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : déjà vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : haricots verts cuits 12-15 min, mixés partiellement ou en purée, vinaigrette épaissie à la maïzena. Variante bio : certifier l'ensemble des ingrédients AB. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel. Variante estivale : ajouter tomate fraîche bio en quartiers.