La salade niçoise version Escoffier, revisitée en 100% végétal : c’est le format E1 GEMRCN par excellence. Zéro produit transformé, zéro additif, juste du frais de saison cuit à la vapeur et assemblé à l’assiette. Parfaite pour les contraintes EGAlim (50% durable, 20% bio minimum) et les objectifs de réduction du gaspillage : toutes les parures se valorisent (fanes de betteraves en soupe, épluchures en bouillon). Budget maîtrisé, approvisionnement circuits courts garanti.
Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits bruts issus de producteurs locaux certifiés bio, cuisson basse température préservant micro et saveurs, assemblage final évitant l’oxydation. Classée E1 GEMRCN, elle impose la qualité sans surcoût structurel. À décliner en cantines, maisons de retraite, foyers : c’est l’engagement durable rendu accessible.
Salade niçoise façon Escoffier (version végétarienne)
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- Salade verte
- Tomates
- Poivrons
- 2 kg Haricots verts)
- Pommes de terre
- Olives noires
- 800 g 1903) incluait aussi anchois
- Thon et câpres
Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteurs locaux certifiés bio ECOCERT). J-1 : cuisson haricots verts et pommes de terre à la vapeur (65°C cœur), refroidissement immédiat en eau glacée (≤+3°C max 2h), stockage chambre froide +3°C max 48h. Jour J : découpe tomates/poivrons/salade à J+0 avant service. Olives noires dénoyautées certifiées bio (réduire sel -25% en présence). Vinaigrette montée juste avant service (émulsion stable max +10°C). HACCP : température cœur légumes vérifiée thermomètre infrarouge, pas de rupture froide avant assiettage.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bruts non transformés. Recommandé : label AB (Agriculture Biologique) sur salade, tomates, haricots verts, pommes de terre, olives. Huile d'olive extra vierge ECOCERT Excellence. Circuits courts prioritaires : AMAP régionale, marché de gros bio local (minimum 50% valeur d'achat). Estimation : 85% bio, 15% conventionnel circuits courts. Alternative 20% protéines végétales : pois chiches rôtis croustillants bio (9g protéines/100g).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : pommes de terre écrasées légèrement, haricots verts coupés 1cm, salade ciselée fin. Alternative vegan : remplacer câpres optionnelles par graines de courge bio rôties (acide gras polyinsaturés). Adaptation sans allergène (moutarde) : vinaigrette au citron frais + miel de châtaignier (toujours bio). Variante hiver : ajouter betteraves cuites bio, roquette locale. Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g
