Cette salade de céleri-branche s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable : légume frais de saison, fruits secs issus de circuits courts bio, vinaigrette à base de miel local. Recette E1 (entrée froide) conforme GEMRCN, facilement déclinable en fonction des arrivages producteurs locaux. Préparation rapide et zéro déchet si valorisation des parures en stock ou bouillon.

Entrée classique mais stratégique : coût réduit, image durable renforcée auprès des parents d’élèves, conformité EGAlim démontrée. À intégrer en rotation régulière (2-3 fois/mois) avec variantes saisonnières (noix du Périgord automne-hiver, abricots secs régionaux été). Traçabilité producteurs à documenter pour certification bio niveau 3.

Salade de céleri-branche et fruits secs

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Céleri-branche
800 g Mélange de fruits secs (raisins secs
600 g Abricots secs
400 g Cranberries)
800 ml Vinaigrette au miel

Instructions

J-1 : Approvision. Sourcer céleri-branche bio auprès producteur local ou AMAP (fraîcheur max 48h post-récolte). Fruits secs biologiques certifiés AB entreposage sec +15-18°C, miel local certifié AOP.
J-1 14:00 : Préparation. Nettoyer céleri à l'eau potable froide, ôter les filets externes si présents, tailler en bâtonnets (julienne fine, ±3mm). Stocker immédiatement en bac hermétique +4°C, durée conservation max 24h.
J-1 15:00 : Vinaigrette. Mélanger miel bio (50g/100 couverts) + moutarde fine (15g) + vinaigre blanc ou cidre bio (30ml) + huile d'olive bio (150ml). Fouetter. Reposer 30 min au froid. Température stockage : +4°C, durée conservation 48h.
Jour J 10:30 : Triage. Contrôle visuel fruits secs (absence moisissures, parasites). Si doute, rejeter lot et réapprovisionner d'urgence.
Jour J 11:00 : Assemblage. Combiner 150g céleri-branche + 30g mélange fruits secs par portion dans bac de présentation, lits séparés. Ajouter salade verte (50g) en support. Température service : +4°C max.
Jour J 11:15-11:45 : Service. Verser vinaigrette en saucière ou pré-assaisonner max 1h avant distribution. HACCP : température entrée ≤+10°C vérifiée thermomètre 1x/heure, éliminer résidus non servis après 2h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et taillage du céleri à +4°C max, conservation en bac hermétique. Fruits secs entreposés à température ambiante en contenants fermés. Vinaigrette au miel préparée J-1, stockée à +4°C. Assemblage Jour J max 1h30 avant service pour éviter l'oxydation. HACCP : respect chaîne du froid 0-4°C, traçabilité producteurs circuits courts, absence de croisement avec produits contenant allergènes déclarés.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bio recommandés (label ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : céleri-branche auprès de AMAP locale ou producteur régional certifié. Miel AOP local (Provence si possible). Fruits secs biologiques sourçables auprès de distributeurs spécialisés bio (Biocoop, Prosol). % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros régional (MIN) pour fruits secs en vrac certifiés bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles mâche) : céleri émincé finement, fruits secs hachés menu. Alternative végétarienne : idem (recette déjà 100% V). Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio ou réduction de jus de pomme bio. Sans allergène : vérifier provenance fruits secs, risque contamination croisée arachide/fruits à coque selon fournisseur.