La salade de champignons, pommes de terre et bacon est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, qui transforme les champignons par une cuisson vapeur douce. Cette technique préserve la texture tendre des champignons tout en révélant leurs arômes terreux naturels, sublimés par l’association avec les pommes de terre fondantes et le bacon grillé. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureux en automne et hiver, les champignons offrent une base nutritionnelle intéressante, leurs nutriments étant mieux assimilés après cuisson. Cette cuidité valorise parfaitement les champignons de producteurs locaux et bio, souvent plus fragiles visuellement que leurs homologues industriels mais d’une qualité gustative incomparable. L’approche anti-gaspillage est particulièrement pertinente avec ce légume délicat, car la cuisson vapeur sublime même les champignons aux formes irrégulières. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons, pommes de terre et bacon
E3 Sans gluten € Automne moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Plancha ou poêle large
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
- 6 kg Pommes de terre nouvelles Calibre moyen, chair ferme
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé
- 200 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette Finement ciselée
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermes, sans taches noires). Contrôler pommes de terre (pas de germes, peau lisse). Stocker champignons au frais sans les laver. Stocker pommes de terre dans local sec et aéré.
- Préparation des légumes : Brosser et laver pommes de terre. Cuire avec peau en vapeur 100°C pendant 15-20min selon calibre. Nettoyer champignons au dernier moment (pas d'eau), enlever bout terreux, couper en quartiers réguliers.
- Cuisson champignons et lardons : Faire revenir lardons à sec sur plancha chaude pour rendre la graisse. Ajouter champignons, saler légèrement, cuire 5-6min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ne pas couvrir pour éviter la macération.
- Refroidissement : Refroidir pommes de terre et mélange champignons-lardons rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Peler pommes de terre tièdes, couper en rondelles épaisses. Stocker séparément en chambre froide +3°C.
- Vinaigrette maison : Émulsionner moutarde + vinaigre de cidre au fouet. Incorporer huile d'olive en filet. Saler, poivrer. Rectifier acidité. Cette vinaigrette se conserve 48h au frais.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement pommes de terre, champignons-lardons tièdes (pas glacés). Assaisonner avec vinaigrette. Ajouter herbes fraîches ciselées. Dresser en bacs GN ou coupelles. Service à +6-10°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons représente l’excellence des cuidités : saveurs authentiques, textures fondantes et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les champignons issus de producteurs régionaux, associés à une huile d’olive bio française et des herbes fraîches locales. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des plats plus réconfortants. Nombreuses sont les variantes possibles : service tiède pour accentuer les arômes, ajout de légumes racines de saison, ou garniture d’herbes fraîches du potager. La préparation en J-1 est tout à fait possible, les saveurs se développant même davantage au repos. Privilégions systématiquement les circuits courts et les champignons de pleine terre pour une démarche véritablement durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
