Le tempeh goreng est une recette traditionnelle indonésienne devenue incontournable en restauration collective bio et végétarienne. Protéine complète (8-10 g pour 100 g), digeste et riche en probiotiques, le tempeh offre une alternative viable au tofu et aux protéines animales. Saisie à feu vif pendant 6-8 min, cette recette garantit une texture croustillante en croûte, tendre à cœur, tout en maîtrisant les coûts de matières premières (circuits courts).
Tempeh sauté : recette GEMRCN P4 (plats composés alternatifs) facile à intégrer au menu végétarien hebdomadaire. Durée de production courte (23 min total), rendement excellent, faible taux de déchet. Recommandé pour établissements en transition bio (EGAlim) : tempeh français privilégié pour sourcing local et traçabilité. Accompagnez de riz complet bio et crudités de saison pour un repas équilibré et durable.
Tempeh sauté à l'indonésienne (Tempeh goreng)
Ingrédients
- 2.5 kg Tempeh
- 400 ml Sauce kecap manis (sauce soja sucrée)
- 100 g Ail
- 500 g Échalotes
- 50 g Piment
Instructions
- J-1 : Tempeh frais ou surgelé (si surgelé : décongélation +3°C min 6h). Découper en tranches régulières 5 mm. Stocker 0-4°C sous film alimentaire. Préparer sauce kecap manis + ail haché fin + échalotes ciselées, conservation ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer huile de cuisson bio en poêle/wok à 180-200°C (test : goutte d'eau sifflante). Saisir tempeh par batch (ne pas surcharger poêle), 3-4 min par face, croûte dorée caramélisée.
- Verser sauce kecap manis + ail + échalotes sur tempeh en fin de cuisson (1-2 min supplémentaires), napper homogène. Température cœur ≥+63°C avant mise en bac de maintien chaud.
- Service : immédiat ≥+63°C. Accompagnement : riz bio + sambal frais (piment + ail + jus citron). Reste : refroidir +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max.
