Tempeh sauté à l'indonésienne (Tempeh goreng)
Tempeh sauté indonésien : protéine végétale bio facile à produire en 8 min. Saisie caramélisée à feu vif, sauce kecap manis, ail-échalotes frais. Conforme EGAlim (70-80% durable), naturellement vegan et sans gluten. À servir avec riz bio et sambal frais.
Ingrédients
- 2.5 kg Tempeh
- 400 ml Sauce kecap manis (sauce soja sucrée)
- 100 g Ail
- 500 g Échalotes
- 50 g Piment
Instructions
- J-1 : Tempeh frais ou surgelé (si surgelé : décongélation +3°C min 6h). Découper en tranches régulières 5 mm. Stocker 0-4°C sous film alimentaire. Préparer sauce kecap manis + ail haché fin + échalotes ciselées, conservation ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer huile de cuisson bio en poêle/wok à 180-200°C (test : goutte d'eau sifflante). Saisir tempeh par batch (ne pas surcharger poêle), 3-4 min par face, croûte dorée caramélisée.
- Verser sauce kecap manis + ail + échalotes sur tempeh en fin de cuisson (1-2 min supplémentaires), napper homogène. Température cœur ≥+63°C avant mise en bac de maintien chaud.
- Service : immédiat ≥+63°C. Accompagnement : riz bio + sambal frais (piment + ail + jus citron). Reste : refroidir +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Tempeh découpé en tranches (5 mm), stockage 0-4°C sous film alimentaire. Sauce kecap manis, ail et échalotes préparés J-1, conservation ≤+3°C. Jour J : Saisie à feu vif (180-200°C poêle), durée 6-8 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson à cœur, pas de pré-cuisson.
EGAlim : Tempeh certifié bio ECOCERT ou équivalent (Label Rouge possible selon producteur). Sauce kecap manis : vérifier composition sans additifs controversés (BIO ou marque certifiée). Ail et échalotes : circuits courts locaux privilégiés (AMAP, marché régional). Huile de cuisson : huile bio pressée à froid si possible. Estimation : 70-80% ingrédients durables, 50%+ bio en valeur. Alternatives locales : tempeh français (Greenleaf, Natali) recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : tempeh émietté pour enfants, sauce moins pimentée. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétal). Variante bio : utiliser tempeh et sauce kecap manis certifiés ECOCERT. Adaptation sans soja : remplacer tempeh par seitan bio ou pois chiche pressé (résultat moins authentique mais acceptable).
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 11.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 4.2g