Organisation : J-1 : Tempeh découpé en tranches (5 mm), stockage 0-4°C sous film alimentaire. Sauce kecap manis, ail et échalotes préparés J-1, conservation ≤+3°C. Jour J : Saisie à feu vif (180-200°C poêle), durée 6-8 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson à cœur, pas de pré-cuisson.EGAlim : Tempeh certifié bio ECOCERT ou équivalent (Label Rouge possible selon producteur). Sauce kecap manis : vérifier composition sans additifs controversés (BIO ou marque certifiée). Ail et échalotes : circuits courts locaux privilégiés (AMAP, marché régional). Huile de cuisson : huile bio pressée à froid si possible. Estimation : 70-80% ingrédients durables, 50%+ bio en valeur. Alternatives locales : tempeh français (Greenleaf, Natali) recommandé.Déclinaisons : Texture modifiée : tempeh émietté pour enfants, sauce moins pimentée. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétal). Variante bio : utiliser tempeh et sauce kecap manis certifiés ECOCERT. Adaptation sans soja : remplacer tempeh par seitan bio ou pois chiche pressé (résultat moins authentique mais acceptable).