Name: Sauce Puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Tomates; 800 g Olives noires; 300 g Câpres; 400 g Anchois; 100 g Ail; 30 g Piment rouge

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La sauce Puttanesca incarne la gastronomie méditerranéenne simple et savoureuse. En restauration collective, elle représente un excellent vecteur de valorisation des produits bruts locaux et de réduction du gaspillage alimentaire. Respectant les critères EGAlim (olives et tomates bio aisément disponibles en circuit court régional), elle offre un profil nutritionnel équilibré et une traçabilité maîtrisée, indispensable en milieu scolaire et social.

Cette sauce figure au registre GEMRCN « Méditerranée & Moyen-Orient » et s’inscrit dans une démarche de durabilité : cuisson basse température, valorisation des parures tomates, réduction drastique du sel grâce aux anchois et câpres. Idéale en service liaison chaude (bain-marie 2-3h) ou froide après refroidissement rapide. Compatible allergènes : signaler systématiquement poisson, crustacés et sel.

Sauce Puttanesca

Sauce méditerranéenne incontournable, 100% produits bruts frais. Prête en 35 min, compatible EGAlim 50% durable. Excellente accompagnement pâtes, poissons, légumes grillés ; bonne valorisation parures tomates.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

8 kg Tomates
800 g Olives noires
300 g Câpres
400 g Anchois
100 g Ail
30 g Piment rouge

Instructions

J-1 : équeuter et concasser 12 kg tomates fraiches (ou utiliser 8 kg pulpe tomate bio surgelée). Dénoyauter 3 kg olives noires (circuits courts régional privilégié). Égoutter 800 g câpres séchées 30 min, rincer légèrement. Conserver tous ingrédients ≤+3°C en bacs hermétiques identifiés.
Jour J : émincer finement 300 g ail frais. Émincer 600 g piments rouges (ou 200 g piment rouge déshydraté réhydraté). Concasser 600 g anchois desalés (ou conserver salaison MSC, rinçage rapide).
Poêlage : verser 0,4 L huile d'olive vierge extra en poêle chauffée modérément (+160-180°C). Suer ail + piment 3 min sans coloration. Ajouter tomates concassées, olives dénoyautées, câpres égouttées, anchois concassés.
Cuisson douce : 15-18 min à +70-80°C interne, en remuant régulièrement. Pas d'ébullition (préservation polyphénols huile olive).
Assaisonnement : goûter avant salage (anchois et câpres apportent déjà 8-10 g NaCl/kg). Ajouter max 2-3 g sel/kg, poivre frais. Maintenir ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service.
Rendement estimé : 18 kg sauce pour 100 couverts (180 g/portion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des ingrédients bruts (tomates concassées, dénoyautage olives, égouttage câpres), conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : émulsion et montage en sauce chaude ≥+63°C, maintien en bain-marie. Durée conservation : 3 jours en liaison froide ≤+3°C, 4h en liaison chaude ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : tomates, olives et câpres certifiées AB ou Label Rouge recommandées (estimation 60% bio en valeur). Anchois : privilégier salaison MSC ou pêche durable. Circuits courts : partenariat avec maraîchers locaux pour tomates d'été. Réduction sel : -25% du dosage standard grâce aux anchois et câpres (apport sodique naturel).

Déclinaisons : Texture modifiée : passer à la moulin à légumes pour bénéficiaires dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer anchois par miso rouge ou pâte umami maison (champignons séchés + levure). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, huile d'olive vierge extra. Sans allergène poisson : version vegan avec olives/câpres/miso.