Name: Sauce Puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Tomates; 800 g Olives noires; 300 g Câpres; 400 g Anchois; 100 g Ail; 30 g Piment rouge; 600 ml Huile d'olive (pour suer l'ail et le piment); 200 g Persil frais (ciselé, ajouté en fin de cuisson)

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La Puttanesca sort des sauces tomate habituelles et surprend les convives par son caractère salé et relevé, apporté par les anchois, les olives noires et les câpres. En collectivité, elle se prépare en grande quantité sans perdre son identité, à condition de doser le piment rouge selon le public et de goûter avant de rectifier l’assaisonnement, les anchois et les câpres apportant déjà beaucoup de sel. Le point de vigilance tient à la cuisson : poussée à gros bouillons, la sauce tourne amère et l’huile d’olive perd son parfum. Une cuisson douce, à peine frémissante, préserve le goût de chaque ingrédient.

Sauce Puttanesca

Sauce méditerranéenne incontournable, 100% produits bruts frais. Prête en 35 min, compatible EGAlim 50% durable. Excellente accompagnement pâtes, poissons, légumes grillés ; bonne valorisation parures tomates.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Anchois).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Tomates
800 g Olives noires
300 g Câpres
400 g Anchois
100 g Ail
30 g Piment rouge
600 ml Huile d'olive pour suer l'ail et le piment
200 g Persil frais ciselé, ajouté en fin de cuisson

Instructions

Monder, épépiner et concasser les tomates. Dénoyauter les olives noires et égoutter les câpres. Hacher l'ail, émincer le piment rouge et ciseler le persil frais.
Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement l'huile d'olive et y faire suer l'ail et le piment rouge pendant 2 à 3 min, sans coloration. Ajouter les anchois et les écraser à la spatule jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile.
Ajouter les tomates concassées, les olives noires et les câpres, et mélanger.
Laisser mijoter à feu doux, sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée et que l'huile remonte en surface.
Goûter et rectifier l'assaisonnement, les anchois, les olives et les câpres apportant déjà du sel.
Maintenir la sauce au chaud en bain-marie, à 63 °C au moins jusqu'au service.
Parsemer le persil ciselé sur la sauce au moment du service, pour qu'il garde sa couleur et sa fraîcheur.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Faire fondre les anchois dans l'huile tiède avec l'ail, en les écrasant à la spatule, avant de mouiller avec les tomates. Ils disparaissent dans la sauce et salent de façon régulière, au lieu de laisser des morceaux trop salés dans l'assiette.

Organisation : J-1 : monder, épépiner et concasser les tomates, dénoyauter les olives noires et égoutter les câpres, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, émincer le piment rouge et ciseler le persil, faire fondre les anchois avec l'ail et le piment dans l'huile d'olive, mijoter doucement, passer en bain-marie et parsemer le persil au service. Relancer une seconde cuisson pendant le service plutôt que de garder la même sauce des heures au chaud.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les anchois par des champignons séchés réhydratés et hachés, pour retrouver le goût umami de la sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).