Organisation : J-1 : préparation des ingrédients bruts (tomates concassées, dénoyautage olives, égouttage câpres), conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : émulsion et montage en sauce chaude ≥+63°C, maintien en bain-marie. Durée conservation : 3 jours en liaison froide ≤+3°C, 4h en liaison chaude ≥+63°C.EGAlim : Conformité EGAlim : tomates, olives et câpres certifiées AB ou Label Rouge recommandées (estimation 60% bio en valeur). Anchois : privilégier salaison MSC ou pêche durable. Circuits courts : partenariat avec maraîchers locaux pour tomates d'été. Réduction sel : -25% du dosage standard grâce aux anchois et câpres (apport sodique naturel).Déclinaisons : Texture modifiée : passer à la moulin à légumes pour bénéficiaires dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer anchois par miso rouge ou pâte umami maison (champignons séchés + levure). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, huile d'olive vierge extra. Sans allergène poisson : version vegan avec olives/câpres/miso.