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Sauce Puttanesca

Sauce méditerranéenne incontournable, 100% produits bruts frais. Prête en 35 min, compatible EGAlim 50% durable. Excellente accompagnement pâtes, poissons, légumes grillés ; bonne valorisation parures tomates.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 8 kg Tomates
  • 800 g Olives noires
  • 300 g Câpres
  • 400 g Anchois
  • 100 g Ail
  • 30 g Piment rouge

Instructions
 

  • J-1 : équeuter et concasser 12 kg tomates fraiches (ou utiliser 8 kg pulpe tomate bio surgelée). Dénoyauter 3 kg olives noires (circuits courts régional privilégié). Égoutter 800 g câpres séchées 30 min, rincer légèrement. Conserver tous ingrédients ≤+3°C en bacs hermétiques identifiés.
  • Jour J : émincer finement 300 g ail frais. Émincer 600 g piments rouges (ou 200 g piment rouge déshydraté réhydraté). Concasser 600 g anchois desalés (ou conserver salaison MSC, rinçage rapide).
  • Poêlage : verser 0,4 L huile d'olive vierge extra en poêle chauffée modérément (+160-180°C). Suer ail + piment 3 min sans coloration. Ajouter tomates concassées, olives dénoyautées, câpres égouttées, anchois concassés.
  • Cuisson douce : 15-18 min à +70-80°C interne, en remuant régulièrement. Pas d'ébullition (préservation polyphénols huile olive).
  • Assaisonnement : goûter avant salage (anchois et câpres apportent déjà 8-10 g NaCl/kg). Ajouter max 2-3 g sel/kg, poivre frais. Maintenir ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service.
  • Rendement estimé : 18 kg sauce pour 100 couverts (180 g/portion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des ingrédients bruts (tomates concassées, dénoyautage olives, égouttage câpres), conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : émulsion et montage en sauce chaude ≥+63°C, maintien en bain-marie. Durée conservation : 3 jours en liaison froide ≤+3°C, 4h en liaison chaude ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : tomates, olives et câpres certifiées AB ou Label Rouge recommandées (estimation 60% bio en valeur). Anchois : privilégier salaison MSC ou pêche durable. Circuits courts : partenariat avec maraîchers locaux pour tomates d'été. Réduction sel : -25% du dosage standard grâce aux anchois et câpres (apport sodique naturel).
Déclinaisons : Texture modifiée : passer à la moulin à légumes pour bénéficiaires dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer anchois par miso rouge ou pâte umami maison (champignons séchés + levure). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, huile d'olive vierge extra. Sans allergène poisson : version vegan avec olives/câpres/miso.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 1200mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g