Sauce Puttanesca
Sauce méditerranéenne incontournable, 100% produits bruts frais. Prête en 35 min, compatible EGAlim 50% durable. Excellente accompagnement pâtes, poissons, légumes grillés ; bonne valorisation parures tomates.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Anchois).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Tomates
- 800 g Olives noires
- 300 g Câpres
- 400 g Anchois
- 100 g Ail
- 30 g Piment rouge
- 600 ml Huile d'olive pour suer l'ail et le piment
- 200 g Persil frais ciselé, ajouté en fin de cuisson
Instructions
- Monder, épépiner et concasser les tomates. Dénoyauter les olives noires et égoutter les câpres. Hacher l'ail, émincer le piment rouge et ciseler le persil frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement l'huile d'olive et y faire suer l'ail et le piment rouge pendant 2 à 3 min, sans coloration. Ajouter les anchois et les écraser à la spatule jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile.
- Ajouter les tomates concassées, les olives noires et les câpres, et mélanger.
- Laisser mijoter à feu doux, sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée et que l'huile remonte en surface.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement, les anchois, les olives et les câpres apportant déjà du sel.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie, à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Parsemer le persil ciselé sur la sauce au moment du service, pour qu'il garde sa couleur et sa fraîcheur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire fondre les anchois dans l'huile tiède avec l'ail, en les écrasant à la spatule, avant de mouiller avec les tomates. Ils disparaissent dans la sauce et salent de façon régulière, au lieu de laisser des morceaux trop salés dans l'assiette.
Organisation : J-1 : monder, épépiner et concasser les tomates, dénoyauter les olives noires et égoutter les câpres, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, émincer le piment rouge et ciseler le persil, faire fondre les anchois avec l'ail et le piment dans l'huile d'olive, mijoter doucement, passer en bain-marie et parsemer le persil au service. Relancer une seconde cuisson pendant le service plutôt que de garder la même sauce des heures au chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les anchois par des champignons séchés réhydratés et hachés, pour retrouver le goût umami de la sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 104.3gCalories: 93kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 1.5gFat: 7.7gLipides saturés: 1.2gSodium: 109.1mgFibre: 1.6gSucre: 2.6g