Name: Sauce Criolla (Amérique Latine)
Prep time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 2 kg Oignons rouges; 2 kg Poivrons (rouges; 1 kg Vert; 1 kg Jaune); 3 kg Tomates; 200 ml Vinaigre de vin rouge; 300 ml Huile d'olive; 100 g Persil frais; 20 g Origan; 50 g Piment (facultatif)

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La Criolla est une sauce froide traditionnelle latino-américaine, économique et hyper-profitable en restauration collective. Réalisée exclusivement à partir de légumes frais bruts, elle répond aux standards EGAlim (légumes bio/circuits courts) et limite drastiquement le gaspillage par valorisation intégrale. Zéro cuisson = économies énergétiques et stabilité nutritionnelle optimale.

Sauce Criolla classée Entrée froide / Sauce d’accompagnement au guide GEMRCN. Intégrable en liaison froide (stockage ≤+3°C, 48h max). À proposer en accompagnement de protéines chaudes ou en petite portion d’entrée avec crudités. Rentabilité maximale : légumes de saison en circuits courts = coût matière réduit de 30-40% vs produits industriels. Allergie : sulfites si vinaigre (à déclarer).

Sauce Criolla (Amérique Latine)

Sauce Criolla bio-locale : condiment frais 100% végétal, zéro cuisson, réalisable à partir de produits bruts de saison. Parfait accompagnement viandes grillées, poissons ou légumes rôtis en restauration collective. Conforme EGAlim si approvisionnement circuit court validé.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

2 kg Oignons rouges
2 kg Poivrons (rouges
1 kg Vert
1 kg Jaune)
3 kg Tomates
200 ml Vinaigre de vin rouge
300 ml Huile d'olive
100 g Persil frais
20 g Origan
50 g Piment (facultatif)

Instructions

Réceptionner oignons rouges, poivrons (rouge, vert, jaune) et tomates certifiés bio/circuits courts. Vérifier fermeté, absence de meurtrissures. Température produits réception : +15°C max.
Laver tous les légumes crus à l'eau froide potable (hygiène HACCP).
Tailler oignons rouges en brunoise fine (2-3 mm) ; idem poivrons (épépiner, ôter nervures, peser net). Tomates : concasser après épépinage partiel (réduire l'eau de végétation).
Mélanger légumes crus dans bac inox propre. Incorporer huile d'olive vierge extra (0,8L/100cvts dosage matière grasse maximal), vinaigre de vin rouge (150ml/100cvts acidité), persil frais haché, origan sec dosé (5g/100cvts pour saveur maitrisée).
Saler léger (3-4g/100cvts) : vinaigre et oignons apportent déjà salaison naturelle. Piment frais : découper fin, ajouter QS selon profil client (gestion allergie/intolérance).
Laisser macérer +5°C min. 15 min avant service (liaison froide obligatoire ≤+3°C stockage).
Avant mise en barquette : vérifier homogénéité, resaler si nécessaire (goût vinaigre peut masquer sel initial). Portionner en bacs étiquetés (date, température), stocker ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide ≤+3°C (conservation max 48h en bac fermé). Macération à +5°C min. 15 min avant service. Vérifier pH (vinaigre) et texture des légumes à réception. HACCP : respect chaîne du froid et hygiène de coupe obligatoires.

EGAlim : 100% fruits & légumes bio recommandés (oignons rouges, poivrons, tomates). Sourcing circuits courts : AMAP locale ou marché régional (producteurs locaux privilégiés). Huile d'olive vierge extra bio/AOP. Conforme EGAlim (légumes frais bruts = 100% durables). Vinaigre bio de préférence. Zéro déchet : valoriser les parures en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Criolla classique : version piquante + piment frais | Criolla douce : sans piment, acidité vinaigre modérée | Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal) | Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants DYS ou difficulté mastication | Version hiver : ajouter betteraves crues râpées (sucre naturel, couleur, beta-carotène).