Sauce Criolla (Amérique Latine)
Sauce Criolla bio-locale : condiment frais 100% végétal, zéro cuisson, réalisable à partir de produits bruts de saison. Parfait accompagnement viandes grillées, poissons ou légumes rôtis en restauration collective. Conforme EGAlim si approvisionnement circuit court validé.
Ingrédients
- 2 kg Oignons rouges
- 2 kg Poivrons (rouges
- 1 kg Vert
- 1 kg Jaune)
- 3 kg Tomates
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- 300 ml Huile d'olive
- 100 g Persil frais
- 20 g Origan
- 50 g Piment (facultatif)
Instructions
- Réceptionner oignons rouges, poivrons (rouge, vert, jaune) et tomates certifiés bio/circuits courts. Vérifier fermeté, absence de meurtrissures. Température produits réception : +15°C max.
- Laver tous les légumes crus à l'eau froide potable (hygiène HACCP).
- Tailler oignons rouges en brunoise fine (2-3 mm) ; idem poivrons (épépiner, ôter nervures, peser net). Tomates : concasser après épépinage partiel (réduire l'eau de végétation).
- Mélanger légumes crus dans bac inox propre. Incorporer huile d'olive vierge extra (0,8L/100cvts dosage matière grasse maximal), vinaigre de vin rouge (150ml/100cvts acidité), persil frais haché, origan sec dosé (5g/100cvts pour saveur maitrisée).
- Saler léger (3-4g/100cvts) : vinaigre et oignons apportent déjà salaison naturelle. Piment frais : découper fin, ajouter QS selon profil client (gestion allergie/intolérance).
- Laisser macérer +5°C min. 15 min avant service (liaison froide obligatoire ≤+3°C stockage).
- Avant mise en barquette : vérifier homogénéité, resaler si nécessaire (goût vinaigre peut masquer sel initial). Portionner en bacs étiquetés (date, température), stocker ≤+3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 en liaison froide ≤+3°C (conservation max 48h en bac fermé). Macération à +5°C min. 15 min avant service. Vérifier pH (vinaigre) et texture des légumes à réception. HACCP : respect chaîne du froid et hygiène de coupe obligatoires.
EGAlim : 100% fruits & légumes bio recommandés (oignons rouges, poivrons, tomates). Sourcing circuits courts : AMAP locale ou marché régional (producteurs locaux privilégiés). Huile d'olive vierge extra bio/AOP. Conforme EGAlim (légumes frais bruts = 100% durables). Vinaigre bio de préférence. Zéro déchet : valoriser les parures en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Criolla classique : version piquante + piment frais | Criolla douce : sans piment, acidité vinaigre modérée | Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal) | Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants DYS ou difficulté mastication | Version hiver : ajouter betteraves crues râpées (sucre naturel, couleur, beta-carotène).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 0.8gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 120mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g