Name: Filet de poisson à la niçoise
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 2 kg Tomates; 800 g Poivrons; 500 g Oignons; 300 g Olives noires; 100 g Anchois; 200 ml Huile d'olive

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Le filet de poisson à la niçoise est un classique de la restauration méditerranéenne, prisé en restauration collective pour son équilibre nutritionnel et sa conformité aux normes EGAlim. Cette préparation valorise les circuits courts locaux (poisson frais, tomates, poivrons, olives bio) tout en maîtrisant les coûts portion. La technique de cuisson côté peau garantit une tenue impeccable en liaison chaude et une présentation soignée pour 600 couverts/jour.

Cette recette P1 (poissons préparations diverses) répond aux critères GEMRCN de qualité nutritionnelle et développement durable. En privilégiant le frais, le bio (60% min) et les circuits courts régionaux, vous fidélisez convives et fournisseurs. Gestion HACCP stricte du poisson et préparation J-1 de la sauce garantissent sécurité alimentaire et rentabilité en restauration scolaire et sociale.

Filet de poisson à la niçoise

Filet de poisson haute tenue culinaire, cuit côté peau, servi sur fondue niçoise préparée J-1. Circuit court 100% durable, conforme EGAlim 50% bio minimum. Cuisson basse T° préservant nutriments et texturation, réduction sel de 25% grâce anchois et olives.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2 kg Tomates
800 g Poivrons
500 g Oignons
300 g Olives noires
100 g Anchois
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-2 : Commander poisson frais (pavé 180g certifié MSC ou producteur local), tomates bio, poivrons rouges/jaunes bio, olives noires dénoyautées bio, anchois filés bio. Vérifier chaîne froid livreur ≤+2°C.
J-1 : Préparer fondue niçoise : émincer finement oignons blancs (150g/100cvt), tailler poivrons julienne, concasser tomates fraiches épépinées (400g/100cvt). Revenir oignons à l'huile d'olive bio (0,3L/100cvt) 3 min à feu moyen, ajouter poivrons 5 min, ajouter tomates 8 min, assaisonner 5g sel réduit/kg (anchois compensent umami). Repos 4°C couvert 12-18h. Verser olives noires entières (80g/100cvt) dernière minute avant service pour tenue texture.
Jour J, T° ambiante +18°C : Sortir poisson de chambre froide 10 min avant cuisson. Monder filets peau demeurée, patted dry papier. Huile cuisson neutre +3°C (0,2L/100cvt) en poêle INOX T° 180°C 90 sec préchauffage. Déposer filets peau bas, cuire 6-7 min sans bouger (croûtage peau), retourner 3-4 min chair face bas (cœur +62°C vérifiable thermomètre). Liaison chaude ≥+63°C avant plat de service. Disposer fondue niçoise chaud 40°C, poisson dessus. Garnir anchois filet (1/filet) et basilic frais ciselé.
Contrôle HACCP : Température cœur poisson >+62°C à la fourche. Fondue ≥+63°C service. Olives ajoutées dernière minute (pas de ramollissement). Dressage en moins de 15 min après cuisson. Transport liaison chaude barquettes isothermes.
Réduction déchet : Valoriser parures de poisson (têtes, arêtes) en fumet maison pour sauces futures. Restes fondue niçoise : utiliser en garniture pâtes J+1 ou base ratatouille.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès fournisseur labellisé, conservation ≤+3°C en barquette étanche. J-1 : préparation fondue niçoise (tomates, poivrons, oignons, olives, anchois) à +4°C max 24h, développement saveurs en chambre froide. Jour J : cuisson poisson côté peau 180°C 10-12 min, liaison chaude ≥+63°C avant service. HACCP : chaîne du froid respectée, poisson senteur marine vérifiée, pas de couleur grise.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais issu circuit court (producteur local méditerranéen ou import labelisé MSC). Huile d'olive AOP Provence ou Corse bio recommandée. Anchois et olives noires bio ECOCERT. Tomates et poivrons bio ferme régionale ou AMAP. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, 100% durable. Alternative végétarienne : remplacer filet par bloc tofu fumé ou champignons de Paris rôtis (même traitement cuisson).

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché (seniors EHPAD) mixé avec sauce niçoise. Alternative végétarienne : tofu Nature & Progrès, bloc 150g poêlé peau sésame. Variante sans anchois : anchois omis, umami compensé par 1g sel réduit + bouillon dashi bio. Sans allergène poisson : remplacer par pois chiches rôtis ou œuf poché (tenir compte nouvelle allergène). Sauce niçoise peut se préparer veille pour meilleure structuration saveurs.