Name: Filet de poisson à la crème de safran
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 500 ml Crème fraîche; 2 g Safran); 300 g Échalotes; 200 ml Vin blanc; 300 ml Lait

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Ce filet de poisson à la crème de safran incarne la restauration collective moderne : simplicité d’exécution, respect des matières premières nobles, et conformité totale aux cahiers des charges bio et développement durable.

Privilégier un cabillaud sauvage MSC ou une sole de ligne, issus de circuits courts. La sauce, entièrement élaborée à partir d’ingrédients bruts, permet de maîtriser le taux de lipides (crème fraîche bio) et de sodium, tout en offrant une valeur nutritionnelle optimale.

Cette préparation s’intègre parfaitement dans un plan de table EGAlim 50/20, avec une alternative végétarienne (champignon/safran) pour les convives non-omnivores.

Filet de poisson à la crème de safran : une préparation GEMRCN P1 (Poissons – préparations diverses) adaptée aux contraintes de la restauration collective scolaire et sociale.

Rendement excellent en filetage (80-85%), valorisation des parures en fumet maison, et zéro déchet alimentaire possible via la gelée d’arêtes ou le court-bouillon.

Coût maîtrisé en approvisionnement local certifié, respect strict des températures HACCP, et une marginalité brute compatible avec les budgets contraints des collectivités.

Filet de poisson à la crème de safran

Filet de poisson noble (cabillaud MSC ou sole) poêlé à cœur, nappé d'une crème de safran onctueuse. Préparation accessible, conforme HACCP et EGAlim, valorisant les circuits courts et les produits bruts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
500 ml Crème fraîche
2 g Safran)
300 g Échalotes
200 ml Vin blanc
300 ml Lait

Instructions

J-1 : Confectionner un fumet de poisson avec arêtes/parures, échalotes, vin blanc sec bio, bouquet garni (thym, laurier). Cuire 30 min, tamiser, refroidir rapidement, conserver à +3°C max 24h.
Jour J, 14h30 : Sortir filets de poisson à +3°C. Parer légèrement si besoin. Éponger à l'aide de papier absorbant.
14h50 : Chauffer deux poêles (ou cuire par lots). Verser 0,5L huile tournesol bio à 160°C. Poêler filets peau-dessus 5 min, cœur atteint 62-63°C (thermomètre cœur obligatoire), retourner 2-3 min côté peau. Égoutter sur papier.
15h00 : Suée échalotes ciselées (100g/100 couverts) à feu doux 2 min, déglacer au vin blanc bio (0,3L/100 couverts), réduire 50%, verser fumet (0,5L/100 couverts), cuire 3 min.
15h05 : Ajouter safran en pistils mouillés (1,5g/100 couverts) 1 min avant fin de cuisson, verser crème fraîche bio (0,4L/100 couverts) progressivement en remuant. Atteindre +63°C. Rectifier sel (6-8g/100 couverts, réduire si safran iodé), poivre blanc moulu.
15h10 : Dresser filet + sauce 100g (nappé), garniture légume (courge/épinard/carotte racine bio). Maintenir en bain-marie chauffant ≥+63°C jusqu'au service (max 2h).
Après service : Refroidir restes +63°C → +10°C en <2h en cellule de refroidissement. Conserver à +3°C max 3 jours. Congélation possible -18°C max 2 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des échalotes et safran à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson du poisson à cœur +63°C min, sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement des restes : +63°C → +10°C en <2h en cellule. Conservation liaison froide max 3 jours à +3°C. EGAlim : Cabillaud sauvage MSC ou sole de ligne recommandée (label pêche durable). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT. Safran bio issu de circuits courts si possible (AMAP, fournisseur régional certifié). Conforme EGAlim : 100% produit noble + 80% ingrédients bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : filet de champignon de Paris poêlé sur velouté de safran et légume racine bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : filet écrasé à la fourchette, sauce plus liée à la crème. Végétarienne : champignon de Paris épais poêlé, même sauce safran. Sans allergène lait : sauce au bouillon court lié à la maïzena + huile d'olive extra-vierge bio. Variante bio : poisson bio certifié, crème fraîche bio ECOCERT, échalotes bio locales.