Filet de poisson à la crème de safran
Filet de poisson noble (cabillaud MSC ou sole) poêlé à cœur, nappé d'une crème de safran onctueuse. Préparation accessible, conforme HACCP et EGAlim, valorisant les circuits courts et les produits bruts.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 500 ml Crème fraîche
- 2 g Safran)
- 300 g Échalotes
- 200 ml Vin blanc
- 300 ml Lait
Instructions
- J-1 : Confectionner un fumet de poisson avec arêtes/parures, échalotes, vin blanc sec bio, bouquet garni (thym, laurier). Cuire 30 min, tamiser, refroidir rapidement, conserver à +3°C max 24h.
- Jour J, 14h30 : Sortir filets de poisson à +3°C. Parer légèrement si besoin. Éponger à l'aide de papier absorbant.
- 14h50 : Chauffer deux poêles (ou cuire par lots). Verser 0,5L huile tournesol bio à 160°C. Poêler filets peau-dessus 5 min, cœur atteint 62-63°C (thermomètre cœur obligatoire), retourner 2-3 min côté peau. Égoutter sur papier.
- 15h00 : Suée échalotes ciselées (100g/100 couverts) à feu doux 2 min, déglacer au vin blanc bio (0,3L/100 couverts), réduire 50%, verser fumet (0,5L/100 couverts), cuire 3 min.
- 15h05 : Ajouter safran en pistils mouillés (1,5g/100 couverts) 1 min avant fin de cuisson, verser crème fraîche bio (0,4L/100 couverts) progressivement en remuant. Atteindre +63°C. Rectifier sel (6-8g/100 couverts, réduire si safran iodé), poivre blanc moulu.
- 15h10 : Dresser filet + sauce 100g (nappé), garniture légume (courge/épinard/carotte racine bio). Maintenir en bain-marie chauffant ≥+63°C jusqu'au service (max 2h).
- Après service : Refroidir restes +63°C → +10°C en <2h en cellule de refroidissement. Conserver à +3°C max 3 jours. Congélation possible -18°C max 2 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des échalotes et safran à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson du poisson à cœur +63°C min, sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement des restes : +63°C → +10°C en <2h en cellule. Conservation liaison froide max 3 jours à +3°C.
EGAlim : Cabillaud sauvage MSC ou sole de ligne recommandée (label pêche durable). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT. Safran bio issu de circuits courts si possible (AMAP, fournisseur régional certifié). Conforme EGAlim : 100% produit noble + 80% ingrédients bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : filet de champignon de Paris poêlé sur velouté de safran et légume racine bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : filet écrasé à la fourchette, sauce plus liée à la crème. Végétarienne : champignon de Paris épais poêlé, même sauce safran. Sans allergène lait : sauce au bouillon court lié à la maïzena + huile d'olive extra-vierge bio. Variante bio : poisson bio certifié, crème fraîche bio ECOCERT, échalotes bio locales.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g