Organisation : J-1 : Préparation des échalotes et safran à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson du poisson à cœur +63°C min, sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement des restes : +63°C → +10°C en <2h en cellule. Conservation liaison froide max 3 jours à +3°C.
EGAlim : Cabillaud sauvage MSC ou sole de ligne recommandée (label pêche durable). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT. Safran bio issu de circuits courts si possible (AMAP, fournisseur régional certifié). Conforme EGAlim : 100% produit noble + 80% ingrédients bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : filet de champignon de Paris poêlé sur velouté de safran et légume racine bio.Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : filet écrasé à la fourchette, sauce plus liée à la crème. Végétarienne : champignon de Paris épais poêlé, même sauce safran. Sans allergène lait : sauce au bouillon court lié à la maïzena + huile d'olive extra-vierge bio. Variante bio : poisson bio certifié, crème fraîche bio ECOCERT, échalotes bio locales.