Filet de poisson à la crème de safran
Filet de poisson noble (cabillaud MSC ou sole) poêlé à cœur, nappé d'une crème de safran onctueuse. Préparation accessible, conforme HACCP et EGAlim, valorisant les circuits courts et les produits bruts.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, Bouillon de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 500 ml Crème fraîche
- 2 g Safran
- 300 g Échalotes
- 200 ml Vin blanc
- 2 L Bouillon de poisson
- 300 ml Huile pour la coloration des filets
- 200 g Beurre pour faire suer les échalotes
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante et colorer les filets de poisson côté peau, par fournées, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur. Réserver au chaud.
- Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre et suer les échalotes ciselées à feu doux, sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le bouillon de poisson et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le safran et laisser infuser hors du feu quelques instants, pour qu'il livre toute sa couleur au liquide chaud.
- Verser la crème fraîche en filet, remuer et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, sans la faire bouillir fortement. Rectifier l'assaisonnement.
- Napper les filets de sauce au safran et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Infusez toujours le safran dans le bouillon chaud, avant d'ajouter la crème : c'est la chaleur du liquide qui libère sa couleur. Versé directement dans la crème froide, le safran reste pâle et le plat perd son attrait.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les tenir en chambre froide. Jour J : poêler le poisson par fournées pour qu'il garde sa texture, puis monter la sauce dans la foulée, juste avant le service : une crème de safran attend mal et tranche si elle est relancée trop tôt.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min : une chair rosée à l'arête ne suffit pas à elle seule. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le filet de poisson par des champignons de Paris épais, poêlés, et le bouillon de poisson par un bouillon de légumes pour monter la crème de safran.
Nutrition
Portion: 185gCalories: 187kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 28.4gFat: 7.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 111.7mgFibre: 0.1gSucre: 3g