Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès fournisseur labellisé, conservation ≤+3°C en barquette étanche. J-1 : préparation fondue niçoise (tomates, poivrons, oignons, olives, anchois) à +4°C max 24h, développement saveurs en chambre froide. Jour J : cuisson poisson côté peau 180°C 10-12 min, liaison chaude ≥+63°C avant service. HACCP : chaîne du froid respectée, poisson senteur marine vérifiée, pas de couleur grise.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais issu circuit court (producteur local méditerranéen ou import labelisé MSC). Huile d'olive AOP Provence ou Corse bio recommandée. Anchois et olives noires bio ECOCERT. Tomates et poivrons bio ferme régionale ou AMAP. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, 100% durable. Alternative végétarienne : remplacer filet par bloc tofu fumé ou champignons de Paris rôtis (même traitement cuisson).Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché (seniors EHPAD) mixé avec sauce niçoise. Alternative végétarienne : tofu Nature & Progrès, bloc 150g poêlé peau sésame. Variante sans anchois : anchois omis, umami compensé par 1g sel réduit + bouillon dashi bio. Sans allergène poisson : remplacer par pois chiches rôtis ou œuf poché (tenir compte nouvelle allergène). Sauce niçoise peut se préparer veille pour meilleure structuration saveurs.