Name: Filet de poisson à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson blanc; 2 kg Tomates; 300 g Olives noires; 100 g Câpres; 20 g Herbes de provence; 50 g Ail; 400 ml Huile d'olive

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Le filet de poisson à la provençale plaît en collectivité parce que la sauce tomate, les olives et les câpres gardent le poisson moelleux et rassurent les convives peu habitués au poisson. Le plat se monte en une seule cuisson dans la sauteuse basculante, la mise en place des tomates faite la veille. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur du poisson, toujours plus rapide que celle d’une viande : un filet oublié sur le feu se délite dans la sauce.

Filet de poisson à la provençale

Filet de poisson blanc cuit en basse température (+75-85°C), sauce tomate dégorgée et olives noires, finition herbes de Provence fraîches. Conforme EGAlim : 45% durables dont 25% bio. Cuisson maîtrisée, produits frais bruts, réduction du gaspillage par dégorgeage des tomates.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 163 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson blanc, Filets de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson blanc
2 kg Tomates
300 g Olives noires
100 g Câpres
20 g Herbes de provence
50 g Ail
400 ml Huile d'olive

Instructions

Monder et concasser les tomates. Dénoyauter les olives noires si besoin et rincer les câpres. Hacher ou écraser l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et déposer les filets de poisson côté présentation, à feu moyen, sans les serrer.
Laisser colorer légèrement puis retourner délicatement les filets avec une spatule.
Ajouter la tomate concassée, les olives, l'ail, les câpres et les herbes de Provence autour des filets. Couvrir.
Cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la chair du poisson devienne opaque et se détache facilement, et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur maintenu 1 min.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce sans remuer les filets.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps de servir la vague, sans prolonger la cuisson, et relancer une cuisson pour la vague suivante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Retournez les filets une seule fois, avec une spatule large glissée bien à plat sous la chair. Un poisson retourné trop tôt ou remué se casse et part en morceaux dans la sauce.

Organisation : J-1 : décongeler les filets en chambre froide positive s'ils arrivent surgelés, monder et concasser les tomates, rincer les câpres et conserver la mise en place en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, puis cuire les filets en sauteuse basculante par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que le poisson n'attende pas en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).