Ce classique méditerranéen s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim renforcée. Poisson blanc MSC/ASC, sauce tomate dégorgée maison, olives noires certifiées : zéro produit industriel, zéro surcharge sodée. Cuisson basse température préservant la moelle protéique et la digestibilité. Organisable en J-1 pour une production lisse, conforme HACCP, avec une excellente tenue en liaison chaude.
Recette GEMRCN P1 – Poissons, préparations diverses. Coût portion maîtrisé, rendement 85-90% (peu de parures). Valorisable en alternative végétarienne (tofu fumé). Formation obligatoire cuisson basse température et dégorgeage recommandée pour l’équipe. Traçabilité poisson et chaîne du froid prioritaires.
Filet de poisson à la provençale
Filet de poisson blanc cuit en basse température (+75-85°C), sauce tomate dégorgée et olives noires, finition herbes de Provence fraîches. Conforme EGAlim : 45% durables dont 25% bio. Cuisson maîtrisée, produits frais bruts, réduction du gaspillage par dégorgeage des tomates.
Equipements
- Poêlage
- Cuisson vapeur douce
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 2 kg Tomates
- 300 g Olives noires
- 100 g Câpres
- 20 g Herbes de provence
- 50 g Ail
Instructions
- J-1 : Concasser 8 kg tomates (env. 16 pièces moyennes pour 100 cvts), dégorger au sel fin 15 min, égoutter sur tamis fin. Conserver 24h max à +3°C. Effeuiller herbes, émincer ail fin, conserver sous film 24h.
- Jour J : Sortir filets de poisson 10 min avant cuisson (+2°C initial). Chauffer huile d'olive 0,3 L dans sauteuse à 50°C (eau tiède, thermomètre de cuisine).
- Déposer filets côté peau d'abord, 5-6 min à +60-65°C surface de cuisson (fond beurré, très doux). Retourner délicatement.
- Ajouter tomates dégorgées, olives dénoyautées (1,2 kg), ail émincé (120 g), câpres rincées (300 g). Couvrir partiellement, cuire 6-7 min à +75°C cœur poisson (vérifier à la sonde cœur).
- Finition : parsemer herbes fraîches, sel très réduit (4-5 g/kg seulement : olives/câpres compensent), poivre moulin. Service immédiat ≥+63°C.
- HACCP : Poisson source chaude +63°C minimum, refroidissement rapide en bac plat si surplus (63→10°C en <2h), conservation +3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner en poisson frais auprès du producteur local (ou marché de gros régional le matin même). Conserver à +2/+3°C en chambre froide poisson, séparé des légumes. J-1 : Préparer les tomates : concasser, dégorger au sel 15 min, égoutter complètement (réduit l'eau de cuisson et concentre les saveurs). Conserver les tomates dégorgées à +3°C max 24h. Effeuiller les herbes de Provence. Jour J : Émincer l'ail fin. Sortir le poisson 10 min avant cuisson (évite le choc thermique). Cuire entre +75°C cœur (basse température) et +85°C max. Service ≥+63°C en liaison chaude. Respect HACCP : traçabilité poisson, séparation brut/cuit, hygiène des surfaces en contact.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poisson MSC ou ASC certifié (35-40% du coût portion en RC scolaire). Tomates et herbes certifiées AB (Ecocert ou équivalent) : 15-18% du coût. Olives noires DOP France ou bio italien : 5-8%. Huile d'olive vierge extra AB : 10-12%. Cible : 45-50% produits durables, 22-25% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP fruits/légumes, GMS bio régionaux. Alternative végétarienne : remplacer filet par pavé de tofu fumé bio (même sauce provençale).
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché fin pour seniors/dysphagie (mixer légèrement la sauce avec le poisson). Alternative végétarienne : Pavé de tofu fumé bio 180g, même préparation et cuisson 10-11 min à +75°C. Variante bio : Tous les produits AB certifiés (poisson MSC+bio si disponible, tomates bio AOP, olives Tanche AB, herbes bio). Sans allergène poisson : Remplacer par œuf poché bio ou champignons de Paris fermiers préparés même sauce.
Nutrition
Portion: 174.7gCalories: 128kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 27.4gFat: 1.4gLipides saturés: 0.2gSodium: 135.3mgFibre: 0.5gSucre: 4.7g
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