Filet de poisson à la provençale
Filet de poisson blanc cuit en basse température (+75-85°C), sauce tomate dégorgée et olives noires, finition herbes de Provence fraîches. Conforme EGAlim : 45% durables dont 25% bio. Cuisson maîtrisée, produits frais bruts, réduction du gaspillage par dégorgeage des tomates.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson blanc, Filets de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 2 kg Tomates
- 300 g Olives noires
- 100 g Câpres
- 20 g Herbes de provence
- 50 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Monder et concasser les tomates. Dénoyauter les olives noires si besoin et rincer les câpres. Hacher ou écraser l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et déposer les filets de poisson côté présentation, à feu moyen, sans les serrer.
- Laisser colorer légèrement puis retourner délicatement les filets avec une spatule.
- Ajouter la tomate concassée, les olives, l'ail, les câpres et les herbes de Provence autour des filets. Couvrir.
- Cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la chair du poisson devienne opaque et se détache facilement, et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur maintenu 1 min.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce sans remuer les filets.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps de servir la vague, sans prolonger la cuisson, et relancer une cuisson pour la vague suivante.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retournez les filets une seule fois, avec une spatule large glissée bien à plat sous la chair. Un poisson retourné trop tôt ou remué se casse et part en morceaux dans la sauce.
Organisation : J-1 : décongeler les filets en chambre froide positive s'ils arrivent surgelés, monder et concasser les tomates, rincer les câpres et conserver la mise en place en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, puis cuire les filets en sauteuse basculante par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que le poisson n'attende pas en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou à 80 °C pendant 15 min : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 178.7gCalories: 163kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 27.4gFat: 5.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 135.3mgFibre: 0.5gSucre: 4.1g