Organisation :J-2 : Approvisionner en poisson frais auprès du producteur local (ou marché de gros régional le matin même). Conserver à +2/+3°C en chambre froide poisson, séparé des légumes. J-1 : Préparer les tomates : concasser, dégorger au sel 15 min, égoutter complètement (réduit l'eau de cuisson et concentre les saveurs). Conserver les tomates dégorgées à +3°C max 24h. Effeuiller les herbes de Provence. Jour J : Émincer l'ail fin. Sortir le poisson 10 min avant cuisson (évite le choc thermique). Cuire entre +75°C cœur (basse température) et +85°C max. Service ≥+63°C en liaison chaude. Respect HACCP : traçabilité poisson, séparation brut/cuit, hygiène des surfaces en contact.EGAlim :Conformité EGAlim obligatoire : Poisson MSC ou ASC certifié (35-40% du coût portion en RC scolaire). Tomates et herbes certifiées AB (Ecocert ou équivalent) : 15-18% du coût. Olives noires DOP France ou bio italien : 5-8%. Huile d'olive vierge extra AB : 10-12%. Cible : 45-50% produits durables, 22-25% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP fruits/légumes, GMS bio régionaux. Alternative végétarienne : remplacer filet par pavé de tofu fumé bio (même sauce provençale).Déclinaisons :Texture modifiée : Poisson effiloché fin pour seniors/dysphagie (mixer légèrement la sauce avec le poisson). Alternative végétarienne : Pavé de tofu fumé bio 180g, même préparation et cuisson 10-11 min à +75°C. Variante bio : Tous les produits AB certifiés (poisson MSC+bio si disponible, tomates bio AOP, olives Tanche AB, herbes bio). Sans allergène poisson : Remplacer par œuf poché bio ou champignons de Paris fermiers préparés même sauce.