Name: Sauce Dijonnaise
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 250 g Beurre; 40 pièce(s) Échalotes (facultatif); 500 ml Vin blanc sec; 800 ml Crème fraîche; 120 g Moutarde de dijon forte; 2 g Poivre noir

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La sauce dijonnaise est une mère-sauce française, incontournable en restauration collective pour accompagner les viandes rouges (entrecôte, rumsteck) et les volailles rôties. En restauration scolaire bio, nous l’utilisons depuis 20 ans : elle met en valeur la qualité des viandes fermières en circuit court. Préparation rapide (12 min de cuisson), maîtrisable à grande échelle, cette sauce allie tradition et efficacité de production.

Cette sauce dijonnaise rentre dans la catégorie P6 (Sauces françaises) du GEMRCN. Elle constitue un accompagnement de référence pour viandes rouges et volailles, facilement intégrable dans des portions individuelles (50-60 ml) ou en service à la louche. Investir dans des produits bio et locaux (moutarde AOP, crème fermière, beurre AOP) renforce la valeur nutritionnelle et la conformité EGAlim, tout en réduisant l’empreinte carbone des approvisionnements.

Sauce Dijonnaise

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

250 g Beurre
40 pièce(s) Échalotes (facultatif)
500 ml Vin blanc sec
800 ml Crème fraîche
120 g Moutarde de dijon forte
2 g Poivre noir

Instructions

Éplucher et émincer finement les échalotes (ou utiliser 40g échalotes sèches pour 100 couverts). Étuver 2-3 min à 60°C dans 200g beurre clarifié sans coloration.
Déglacer avec 500ml vin blanc sec (AOC régional privilégié). Réduire à découvert jusqu'à évaporation de l'alcool et concentration 80% (visuel : nappage léger). Température maintenue 80-85°C.
Hors feu : verser 400ml crème fraîche entière (bio AB recommandé) en remuant au fouet. Température : ramener à 70°C max.
Ajouter 120g moutarde de Dijon forte (AOP ou bio). Mélanger au fouet 1-2 min sans cuisson supplémentaire. Vérifier viscosité et brillance.
Assaisonner : poivre noir moulu frais, sel 3-4g (adapter si moutarde riche). Filtrer optionnellement si texture granuleuse.
Liaison chaude : verser immédiatement en bain-marie tampon à ≥63°C jusqu'au service (max 3h). Liaison froide : refroidir rapidement +70°C→+10°C en <90min (cuve eau glacée), couvrir, stocker ≤+3°C (max 48h). Réchauffer bain-marie 70°C avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : réduction du vin blanc à 85°C min, ajout beurre/crème à 75°C, moutarde en fin de cuisson à 65°C. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. Si liaison froide (préparation J-1) : refroidissement rapide +65°C→+10°C en <90min, stockage ≤+3°C max 48h, réchauffage ≥63°C avant service. Point critique HACCP : maîtrise de la température d'émulsion (beurre/crème ne doit jamais dépasser 75°C pour éviter la cassure). EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : 100% de la crème fraîche et du beurre en bio/label AB recommandé (minimum 20% bio en valeur d'achat). Moutarde de Dijon forte : privilégier AOP Dijon ou label bio régional. Échalotes : source locale ou AMAP si possible (circuits courts valorisés). Vin blanc sec : AOC régional ou bio. Estimation globale : 35-40% bio/écolabel en valeur d'achat. Alternative végétale : sauce identique, compatible avec régime végétarien strict.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : moutarde finement tamisée, crème montée légèrement pour aérer. Alternative végétarienne : identique (sauce 100% végétale par nature). Variante bio : remplacer tous les produits par équivalents certifiés AB. Sans allergène gluten : vérifier moutarde sans additifs (lire étiquette). Déclinaison « maison » : ajouter un trait de vinaigre blanc à froid pour acidité, ou estragon frais pour une dijonnaise raffinée.