La sauce à l’indienne apporte une note exotique aux volailles et poissons rôtis servis en collectivité, sans dérouter les convives habitués aux sauces classiques. Elle se construit comme une sauce liée : une base d’oignon, d’ail et de gingembre suée au beurre à feu doux, le curry qui torréfie dans la matière grasse, la farine qui singe et lie, puis le fond blanc qui mouille et la crème de coco qui apporte l’onctuosité en fin de cuisson. Le point de vigilance porte sur la cuisson du curry, qui doit torréfier dans le beurre sans brûler, sous peine d’amertume dans toute la production.
Sauce à l'indienne
Sauce indienne authentique, élaborée à partir de produits bruts bio en circuits courts. Composition simple : oignons, curry, gingembre frais, ail, fond blanc volaille, concentré tomate bio et crème de coco. Parfaite liaison pour volailles rôties, poissons ou alternatives végétales en restauration collective certifiée.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre) ; Céleri (Fond blanc de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Oignons
- 50 g Curry
- 30 g Gingembre
- 40 g Ail
- 200 g Concentré de tomates
- 1.5 L Fond blanc de volaille
- 800 ml Crème de coco
- 100 g Beurre
- 80 g Farine
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux et faire suer les oignons, l'ail et le gingembre sans coloration.
- Ajouter le curry et le laisser torréfier quelques instants dans le beurre en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume.
- Singer avec la farine et cuire 2 min en remuant pour cuire le roux.
- Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer.
- Mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille chaud, en fouettant pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Ajouter la crème de coco et laisser affiner sans bouillir.
- Passer la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse.
- Maintenir la sauce en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le curry torréfier quelques instants dans le beurre avant de singer. C'est ce passage à sec qui développe l'arôme des épices ; versé trop tôt dans un liquide, le curry reste plat.
Organisation : J-1, émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre, puis les stocker en chambre froide. Jour J, faire suer la garniture au beurre, torréfier le curry, singer, pincer le concentré de tomates, mouiller au fond blanc, mijoter, affiner à la crème de coco, passer au chinois et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à au moins +63 °C jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de conservation pour le lendemain, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose) ; remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond blanc de volaille par un bouillon de légumes.
Nutrition
Portion: 36gCalories: 35kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 0.7gFat: 2.5gLipides saturés: 2gSodium: 54.8mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g
