Sauce à l'indienne
Sauce indienne authentique, élaborée à partir de produits bruts bio en circuits courts. Composition simple : oignons, curry, gingembre frais, ail, fond blanc volaille, concentré tomate bio et crème de coco. Parfaite liaison pour volailles rôties, poissons ou alternatives végétales en restauration collective certifiée.
Ingrédients
- 800 g Oignons
- 50 g Curry
- 30 g Gingembre
- 40 g Ail
- 200 g Concentré de tomates
- 1.5 L Fond blanc de volaille
- 800 ml Crème de coco
- 100 g Beurre
- 80 g Farine
Instructions
- J-1 : Préparer brunoise fine oignons (300g/100cvts) et ail (40g/100cvts). Éplucher et râper gingembre frais (50g/100cvts). Conserver séparé en bac hermétique, froid ≤+3°C.
- Jour J : Chauffer beurre bio (150g/100cvts) à feu moyen doux. Mirepoix oignons-ail 8 min sans coloration (étouffée régulée).
- Ajouter gingembre râpé, curry poudre (25g/100cvts), cuire 2 min. Déglacer avec concentré tomate bio (120g/100cvts).
- Verser fond blanc volaille chaud (1,2L/100cvts), porter 65°C cœur, maintenir 20 min à petit frémissement.
- Ajouter crème de coco bio (300ml/100cvts), corriger assaisonnement sel 8-10g/100cvts (léger iodé). Affinage 5 min.
- Filtrer fine tamis ou mixer selon texture cible. Maintien bain-marie ≥63°C jusqu'à service. Consommation ≤2h.
- Refroidissement liaison froide : +63°C à +10°C en <2h (bac glaçons, agitation régulière) si conservation jour suivant.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : brunoise oignons/ail/gingembre en liaison froide à +3°C max. Fond blanc et concentré tomate en séparé. Assemblage Jour J 45 min avant service. Cuisson à cœur 35 min, température cœur liaison chaude ≥65°C. Conservation en bain-marie ≥63°C, consommation dans les 2h maximum.
EGAlim : Certifier bio : curry, gingembre, ail, concentré tomate (labels AB ou équivalent européen). Oignons circuits courts locaux privilégiés. Crème de coco et beurre en bio ECOCERT Excellence. Estimation : 70% bio en valeur d'achat, dépassement normes EGAlim 2024. Alternatives végétales : remplacer fond blanc par bouillon légumes bio (100% vegan compatible).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% sauce pour APPH ou trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : substituer fond volaille par bouillon légumes bio certifié. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco vierge, crème coco nature. Sans allergène gluten : certifier curry en poudre pure (pas d'additif amidon).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 11.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 5.3g