La sauce thaïlandaise est un classique incontournable en restauration collective, particulièrement en accompagnement de protéines maigres et légumes de saison. Cette version privilégie les bruts frais et les circuits courts : lait de coco bio, pâte de curry rouge artisanale, aromates locaux ou proches. Cuisson basse température (65-70°C) et temps limité préservent les saveurs, minimisent la perte nutritionnelle et facilitent la conformité HACCP en liaison chaude.
Cette sauce thaïlandaise s’inscrit dans les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio) et la démarche GEMRCN P6. Son coût unitaire reste maîtrisé, ses apports lipidiques (lait de coco) modérés et adaptés à la restauration équilibrée. Facile à upscaler (×4, ×10), zéro déchet grâce à la valorisation des parures de citronnelle et galanga en bouillon ou compost.
Sauce thaïlandaise au lait de coco et au curry
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 2 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry rouge
- 100 g Galanga (ou gingembre)
- 6 tiges Citronnelle
- 12 pièces Citron vert
- 150 ml Sauce poisson
Instructions
- J-1 : Peser la pâte de curry rouge en pot sec. Émincer finement galanga et citronnelle (5 mm max), conserver à +3°C en bac hermétique.
- Jour J : Verser le lait de coco dans un bain-marie ou braisière, porter à 65-70°C (contrôle thermomètre).
- Ajouter la pâte de curry, fouetter 2 min pour homogénéiser. Température ≥ 63°C.
- Incorporer galanga et citronnelle émincées. Laisser infuser 5 min à 65-70°C (pas de bouillonnement).
- Finir avec jus de citron vert frais et sauce de poisson. Vérifier l'assaisonnement (sel réduit de 20% si sauce poisson concentrée).
- Maintenir ≥ +63°C jusqu'au service. Durée de maintien ≤ 4h. Consommation immédiate recommandée.
