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–+ portions

Sauce thaïlandaise au lait de coco et au curry

Sauce thaïlandaise bio et responsable : lait de coco, curry rouge et aromates frais en circuits courts. Cuisson douce 65-70°C (8 min), zéro résidu, 100% valorisable. Conforme EGAlim et GEMRCN P6. Accompagne grillades, volailles, légumes sautés.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 2 L Lait de coco
  • 200 g Pâte de curry rouge
  • 100 g Galanga (ou gingembre)
  • 6 tiges Citronnelle
  • 12 pièces Citron vert
  • 150 ml Sauce poisson

Instructions
 

  • J-1 : Peser la pâte de curry rouge en pot sec. Émincer finement galanga et citronnelle (5 mm max), conserver à +3°C en bac hermétique.
  • Jour J : Verser le lait de coco dans un bain-marie ou braisière, porter à 65-70°C (contrôle thermomètre).
  • Ajouter la pâte de curry, fouetter 2 min pour homogénéiser. Température ≥ 63°C.
  • Incorporer galanga et citronnelle émincées. Laisser infuser 5 min à 65-70°C (pas de bouillonnement).
  • Finir avec jus de citron vert frais et sauce de poisson. Vérifier l'assaisonnement (sel réduit de 20% si sauce poisson concentrée).
  • Maintenir ≥ +63°C jusqu'au service. Durée de maintien ≤ 4h. Consommation immédiate recommandée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer en liaison froide à +3°C max. Stocker la pâte de curry et les aromates séparément dans des bacs GN hermétiques. Le jour J : assemblage et cuisson douce à 65-70°C pendant 8 min, maintien ≥+63°C jusqu'à service. Consommation dans les 4h. Ne pas refroidir-réchauffer.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier lait de coco bio en boîte ou vrac (circuit court réfrigéré), pâte de curry rouge bio ECOCERT, citron vert et citronnelle frais auprès de producteurs locaux ou AMAP. Galanga frais en substitution au gingembre bio régional (circuit court). Sauce de poisson : contrôler approvisionnement durable (éco-label MSC recommandé). Estimation : 60% bio en poids, alternative végane possible en remplaçant sauce de poisson par sauce soja tamari bio.
Déclinaisons : Texture lissée (blender 2 min) pour collectivité enfants. Végane : remplacer sauce de poisson par 5g/L de miso blanc ou sauce soja tamari bio. Sans allergène poisson : miso blanc ou sauce soja. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 8.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 520mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g