Sauce thaïlandaise au lait de coco et au curry
Sauce thaïlandaise bio et responsable : lait de coco, curry rouge et aromates frais en circuits courts. Cuisson douce 65-70°C (8 min), zéro résidu, 100% valorisable. Conforme EGAlim et GEMRCN P6. Accompagne grillades, volailles, légumes sautés.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson, Sauce de poisson).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (céréales contenant du gluten, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce poisson (crustacés) ; Sauce de poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry rouge
- 100 g Galanga (ou gingembre)
- 6 tiges Citronnelle
- 12 pièces Citron vert
- 150 ml Sauce poisson
Instructions
- Émincer finement le galanga, ou à défaut le gingembre, et la citronnelle.
- Verser le lait de coco dans la marmite à double enveloppe et chauffer doucement jusqu'au frémissement, sans jamais porter à ébullition.
- Incorporer la pâte de curry rouge au fouet, jusqu'à obtenir un mélange homogène et coloré.
- Ajouter le galanga et la citronnelle émincés, et laisser infuser à feu très doux, sans bouillonnement, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
- Passer la sauce au chinois pour retirer les fibres de galanga et de citronnelle, en pressant bien pour extraire les arômes.
- Presser le citron vert et ajouter le jus avec la sauce poisson en fin de cuisson, puis rectifier l'assaisonnement avec ces deux mêmes ingrédients.
- Maintenir la sauce au chaud au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais laisser bouillir la sauce une fois la pâte de curry incorporée : le lait de coco tranche et la sauce devient grasse en surface. Garder un frémissement léger du début à la fin et racler le fond au fouet, c'est lui qui tient la texture.
Organisation : J-1, émincer finement le galanga et la citronnelle et les conserver en chambre froide positive. Jour J, chauffer le lait de coco, incorporer la pâte de curry, laisser infuser, passer au chinois, finir au citron vert et à la sauce poisson au dernier moment, puis maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. La sauce est montée et servie le jour J, en liaison chaude.
Déclinaisons : Variante végétarienne : remplacer la sauce poisson par de la sauce soja, qui apporte du soja et souvent du blé, à signaler dans l'affichage des allergènes, et vérifier la composition de la pâte de curry rouge, qui contient souvent de la pâte de crevette, pour choisir une pâte de curry rouge végétale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 31.1gCalories: 53kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 0.8gFat: 4.5gLipides saturés: 3.5gSodium: 18.5mgFibre: 1.6gSucre: 0.7g