La sauce romesco est un classique méditerranéen majeur en restauration collective : haute densité nutritionnelle (amandes, noisettes), capacité à accompagner protéines et légumes, excellente stabilité en liaison froide. Production 100% brute, sans liant industriel ni émulsifiant, elle s’inscrit naturellement dans les objectifs EGAlim et développement durable : valorisation du pain rassis, circuits courts sur fruits secs et huile d’olive, empreinte carbone réduite.
Cette romesco relève de la section P6 (sauces à base de fruits/légumes et matière grasse) : préparation fiable, rendement maîtrisé, coût portion stable. Production J-1 recommandée pour respect HACCP et qualité sensorielle optimale. Déclinable en texture modifiée (dysphagie), adaptable sans allergène (graines alternatives). À servir chaud ou froid selon l’accompagnement.
Sauce Romesco
Ingrédients
- 1,5 kg Tomates rôties
- 1 kg Poivrons rouges rôtis
- 300 g Amandes)
- 200 g Noisettes
- 200 g Pain rassis
- 300 ml Huile d'olive
- 100 ml Vinaigre de vin rouge
- 60 g Ail
- 20 g Piments rouges séchés
- 20 g Sel
Instructions
- J-1 matin : Laver poivrons rouges et tomates fraîches Bio. Quadriller tomates, arroser d'huile d'olive Bio, saler légèrement (3 g/kg). Rôtir tomates et poivrons entiers à 180°C ventilé 35-40 min jusqu'à peau noircie et chair tendre. Refroidir à température ambiante.
- J-1 : Torréfier amandes et noisettes entières ou concassées à 160°C ventilé 8-10 min (surveiller, risque brûlure). Refroidir sur plaque. Toaster pain rassis 5-7 min à 170°C jusqu'à léger dorage, concasser.
- J-1 après-midi : Éplucher poivrons et tomates rôtis (peaux se détachent facilement). Épépiner poivrons. Hacher finement ail frais Bio (10 g pour 100 couverts). Réhydrater piment rouge séché dans 50 ml eau tiède si nécessaire.
- Mixer tous les ingrédients : tomates, poivrons, amandes, noisettes, pain rassis, ail, piment, vinaigre de vin rouge (25 cl pour 100 couverts), huile d'olive Bio (80 cl). Mixer 2-3 min : texture souhaitée est lisse avec granularité fine (pas purée). Goûter, rectifier vinaigre et sel (total sel max 4-5 g pour 100 couverts, légumes déjà salés).
- Refroidir rapidement à +10°C max (mixeur froid ou bain-marie glaçé). Doser en bacs hermétiques de 2-4 kg. Conservation ≤+3°C, durée max 4 jours.
- J : Réchauffer en liaison chaude ≥+63°C au bain-marie si service chaud (15-20 min). Servir au verre à pied ou en coupe. Portions : 50 g (accompagnement léger) à 80 g (sauce principale).
