Sauce Romesco
Sauce romesco artisanale 100% brut : tomates et poivrons rôtis lentement, amandes-noisettes torréfiées, pain rassis revalorisé. Production J-1, conservation froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, zéro additif, rendement 1,2 L pour 100 couverts.
Equipements
- four
- cutter
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain rassis) ; Fruits à coque (Amandes, Noisettes).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain rassis (œufs, soja, lait, graines de sésame) ; Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1,5 kg Tomates rôties
- 1 kg Poivrons rouges rôtis
- 300 g Amandes
- 200 g Noisettes
- 200 g Pain rassis
- 300 ml Huile d'olive
- 100 ml Vinaigre de vin rouge
- 60 g Ail
- 20 g Piments rouges séchés
- PM Sel
Instructions
- Laver les tomates et les poivrons rouges, les disposer sur plaque, les arroser d'huile d'olive, saler légèrement et rôtir au four jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair soit tendre. Laisser refroidir.
- Torréfier les amandes et les noisettes au four jusqu'à légère coloration, en surveillant de près pour éviter qu'elles ne brûlent. Toaster le pain rassis au four jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le concasser.
- Peler et épépiner les poivrons et les tomates rôtis. Hacher l'ail.
- Réhydrater les piments rouges séchés dans de l'eau chaude si nécessaire, puis les égoutter.
- Mixer au cutter par à-coups les tomates, les poivrons, les amandes, les noisettes, le pain rassis, l'ail, les piments, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive, jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui garde un grain de fruits secs. Rectifier l'assaisonnement en sel.
- Refroidir rapidement la sauce en cellule de refroidissement, puis la conditionner en bacs GN.
- Le jour du service, sortir la sauce de chambre froide et la servir froide, ou, pour un service chaud, la remettre en température en casserole jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, puis la maintenir au bain-marie.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mixez pas trop longtemps : la romesco garde du caractère avec une texture légèrement granuleuse, pas une purée lisse. Arrêtez le cutter dès que les éclats d'amandes et de noisettes se sentent encore sous la dent.
Organisation : J-1, rôtir les tomates et les poivrons, torréfier les amandes et les noisettes, toaster le pain rassis, peler les légumes, réhydrater les piments, puis mixer et refroidir la sauce en cellule. Jour J, sortir les bacs de chambre froide et servir froide, ou remettre en température en casserole puis maintenir au bain-marie pour un service chaud.
Points de maîtrise : La sauce refroidie se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Pour un service chaud, la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même et sans second refroidissement (l'arrêté impose), puis le maintien se fait à 63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 36.8gCalories: 71kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.3gFat: 5.7gLipides saturés: 0.7gSodium: 10.2mgFibre: 1.2gSucre: 1.3g