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Sauce Romesco

Sauce romesco artisanale 100% brut : tomates et poivrons rôtis lentement, amandes-noisettes torréfiées, pain rassis revalorisé. Production J-1, conservation froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, zéro additif, rendement 1,2 L pour 100 couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 1,5 kg Tomates rôties
  • 1 kg Poivrons rouges rôtis
  • 300 g Amandes)
  • 200 g Noisettes
  • 200 g Pain rassis
  • 300 ml Huile d'olive
  • 100 ml Vinaigre de vin rouge
  • 60 g Ail
  • 20 g Piments rouges séchés
  • 20 g Sel

Instructions
 

  • J-1 matin : Laver poivrons rouges et tomates fraîches Bio. Quadriller tomates, arroser d'huile d'olive Bio, saler légèrement (3 g/kg). Rôtir tomates et poivrons entiers à 180°C ventilé 35-40 min jusqu'à peau noircie et chair tendre. Refroidir à température ambiante.
  • J-1 : Torréfier amandes et noisettes entières ou concassées à 160°C ventilé 8-10 min (surveiller, risque brûlure). Refroidir sur plaque. Toaster pain rassis 5-7 min à 170°C jusqu'à léger dorage, concasser.
  • J-1 après-midi : Éplucher poivrons et tomates rôtis (peaux se détachent facilement). Épépiner poivrons. Hacher finement ail frais Bio (10 g pour 100 couverts). Réhydrater piment rouge séché dans 50 ml eau tiède si nécessaire.
  • Mixer tous les ingrédients : tomates, poivrons, amandes, noisettes, pain rassis, ail, piment, vinaigre de vin rouge (25 cl pour 100 couverts), huile d'olive Bio (80 cl). Mixer 2-3 min : texture souhaitée est lisse avec granularité fine (pas purée). Goûter, rectifier vinaigre et sel (total sel max 4-5 g pour 100 couverts, légumes déjà salés).
  • Refroidir rapidement à +10°C max (mixeur froid ou bain-marie glaçé). Doser en bacs hermétiques de 2-4 kg. Conservation ≤+3°C, durée max 4 jours.
  • J : Réchauffer en liaison chaude ≥+63°C au bain-marie si service chaud (15-20 min). Servir au verre à pied ou en coupe. Portions : 50 g (accompagnement léger) à 80 g (sauce principale).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : rôtir tomates et poivrons 30-40 min à 180°C, laisser refroidir. Torréfier amandes et noisettes 8-10 min à 160°C. Mixer tous les ingrédients et dosifier en portions. Conservation : ≤+3°C en liaison froide, max 4 jours en bac hermétique. J : servir directement ou réchauffer en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : cuissons rôtissage contrôlées, refroidissement rapide après mixage, hygiène mains/ustensiles lors manipulation.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% fruits/légumes frais bio recommandés (tomates, poivrons) certifiés AB ou Ecocert. Amandes et noisettes : privilégier circuits courts régionaux (producteurs Bio AMAP) ou certifiées Bio équitable. Pain rassis : récupération boulangerie locale partenaire (zéro déchet). Huile d'olive vierge extra Bio AOP Provence. Estimé : 85-90% Bio en valeur d'achat. Alternative végétale native (recette 100% végan).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage fin pour dysphagie niveau 1 (purée lisse) ou grossier pour texture modifiée niveau 2 (chunky). Alternative végétarienne/vegan : recette native sans modification. Variante Bio : tous les ingrédients en certification AB ou Ecocert Excellence. Sans allergène gluten : vérifier l'absence de gluten dans le pain rassis (pain sans gluten toasté). Sans fruits secs : remplacer amandes/noisettes par graines de courge Bio torréfiées (même apport protéique).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 7.2gFat: 26.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.8gSucre: 5.1g