La mayonnaise à la sauge incarne la cuisinie simple et durable : une seule herbe fraîche, zéro déchet, rentabilité intéressante. En restauration collective, c’est une liaison froide de référence pour accompagner les P6 (sauces froides), notamment en prestation poisson ou assiettes végétariennes premium. Technique maîtrisée, coût portion très compétitif, image établissement forte.

Cette mayonnaise aromatisée répond à la classification GEMRCN P6 (sauces froides/mayonnaises) et renforce votre positionnement durable : 100% bio possible, circuits courts régionaux, zéro résidu industriel. Parfait levier pédagogique en cantine scolaire pour démontrer la qualité de la cuisine maison face aux préparations industrielles. À proposer en accompagnement systématique des poissons blancs et crudités.

Mayonnaise à la sauge

Mayonnaise à la sauge : émulsion froide à base de sauge fraîche biologique, œufs fermiers, citron circuits courts. Technique maîtrisée, rentabilité optimale pour liaison froide 48h. Parfait accompagnement protéines (poissons blancs, volailles) en P6, conformité EGAlim 100% bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

30 g Sauge
200 g Beurre
2 pièce(s) Citron

Instructions

J-1 : Sourcer œufs bio/fermiers, sauge fraîche certifiée, citron bio circuits courts. Vérifier température réfrigération +3°C.
Blanchir 30 sec la sauge fraîche (5g/100 cvts) à l'eau bouillante, refroidir immédiatement à +3°C, sécher, ciseler finement.
Émulsion froide : jaunes d'œuf frais (12 unités/100 cvts, +18°C) + moutarde douce (5g) + sel 2g. Fouetter énergiquement 2-3 min.
Incorporer huile olive vierge extra bio (800ml/100 cvts) goutte à goutte les 5 premières minutes, puis filet continu tout en fouettant. Vérifier consistance (nappe légère).
Ajouter jus citron frais (80ml/100 cvts) + sauge ciselée. Fouetter 1 min. Rectifier sel/acidité.
Contrôle HACCP : température émulsion ≤+18°C, pH acide (citron ≥5%), conservation immédiate ≤+3°C en container hermétique.
Durée conservation : 48h max. Vérifier aspect lisse et brillant à l'ouverture (rejet si séparation/cristallisation).
Service : dosage 20g/portion (cuillère parisienne), à côté du plat, jamais mélangé à chaud.

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation à +18-20°C max. Conservation ≤+3°C en container hermétique, durée 48h max. Point HACCP critique : température des œufs (utiliser œufs frais certifiés, ou pasteurisés si enjeu sanitaire collectif). Vérifier émulsion à chaque début de service.

EGAlim : 100% bio recommandé : sauge fraîche label AB, œufs bio/fermiers, citron bio circuit court (producteurs régionaux). Huile d'olive vierge extra certifiée Ecocert. Conformité EGAlim = 100% produits durables, 100% bio en valeur. Zéro déchet : utiliser les zestes de citron en accompagnement ou infusion.

Déclinaisons : Texture lissée (mixeur) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : mayonnaise à base de boisson végétale + lecithine de soja bio. Variante sans allergène : remplacer œufs par aquafaba (eau de pois chiches) certifiée bio. Déclinaison basique : sauge + moutarde douce pour profil sucré enfant.