Cette sauce curry rouge thaïlandaise répond aux critères modernes de la restauration collective : fabrication maison à partir de produits bruts, respect de l’obligation EGAlim (bio et circuits courts), économies d’échelle, traçabilité complète. Prête en moins de 25 minutes, elle se décline facilement sur tous types de plats (viandes, poissons, légumes, protéines végétales). Stockage J-1 en liaison froide garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique.
Classée P6 (huiles aromatisées), cette sauce illustre l’engagement envers une gastronomie responsable sans compromis sur le goût. Valorisable en menu thématique (découverte monde, saveurs du sud-est asiatique) auprès des convives et des parents. Production maison élimine additifs, conservateurs, renforce transparence fournisseurs locaux.
Sauce curry rouge thaïlandaise
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 200 g Pâte de curry rouge
- 800 ml Lait de coco
- 60 ml Sauce poisson
- 40 g Sucre de canne
- 20 pièces Feuilles de kaffir lime
- 30 g Basilic thaï
Instructions
- J-1 : Peser et mesurer tous ingrédients. Réchauffer lait de coco à +40°C pour fluidifier. Verser pâte curry rouge dans récipient inox étuvé.
- Incorporer progressivement lait de coco tiède en fouettant pour éviter grumeaux. Ajouter sauce poisson, sucre canne, feuilles kaffir lime finement ciselées.
- Mijoter 5-8 min à +80-85°C (bain-marie ou brasero doux) sans ébullition, remuer régulièrement. Goûter, ajuster sucre/sel si nécessaire (épargner sauce poisson déjà salée).
- Incorporer basilic thaï ciselé 1 min avant refroidissement pour préserver arôme.
- Refroidir rapidement : verser en plaques gastronorm, immerger 10 min dans bain de glaçons. Stocker à +3°C max en récipient hermétique avec étiquette date/composants. Durée de conservation : 48h.
- Jour J : Réchauffer doux à bain-marie (+63°C min, vérifier thermomètre) sans dépasser. Maintenir en chaud-froid à +63°C jusqu'à service. Ne jamais re-refroidir après réchauffage.
