Name: Vinaigrette aux tomates cerises et mozzarella
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1 kg Tomates cerises; 500 g Mozzarella; 50 g Basilic frais; 400 ml Huile de pépins de raisin; 100 ml Vinaigre balsamique

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Cette vinaigrette incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : zéro produit industriel, émulsion simple et maîtrisée, ingrédients 100% traçables. Idéale pour valoriser une production locale de tomates cerises bio et mozzarella fermière régionale. Engagement EGAlim direct : tous produits bruts et certifiés durables, coût portion accessible, pas d’additif ni d’arôme.

Respecte le cadre GEMRCN section P6 (bases huile) avec apport énergétique maîtrisé et lipides de qualité. À intégrer en rotation saisonnière printemps-été-automne pour maximiser approvisionnement circuits courts. Formation cuisinier recommandée sur technique émulsion et conservation liaison froide ≤+3°C.

Vinaigrette aux tomates cerises et mozzarella

Vinaigrette classique, zéro transformation industrielle, basée sur tomates cerises et mozzarella fraîches de saison. 100% brut, émulsion à froid, certifiable bio. Parfait pour crudités, mozzarella di bufala fermière locale ou alternative vegan, basilic frais en finition.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

1 kg Tomates cerises
500 g Mozzarella
50 g Basilic frais
400 ml Huile de pépins de raisin
100 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Approvisionner : tomates cerises bio ECOCERT, mozzarella fermière AOP ou équivalent régional, basilic frais certifié bio. Contrôle visuel qualité et température ≤+4°C à réception.
Laver et essorer les tomates cerises à eau froide, laisser ressuyées sur papier absorbant (évite dilution vinaigrette).
Émincer finement le basilic frais au dernier moment (J). Macération max 30 min pour préserver chlorophylle et arômes.
Émulsion : verser 800 ml d'huile de pépins de raisin bio + 200 ml vinaigre balsamique bio dans bol, fouetter énergiquement 2-3 min. Ajouter sel 3g/L (ajustement selon salinité produits fromage), poivre frais moulu QS.
Intégrer tomates cerises entières (ou coupées en deux si portion pédagogique) et basilic ciselé. Repos 10 min à température ambiante max pour libérer saveurs.
Dresser avec cuiller à sauce sur le moment. Mozzarella fraîche positionnée en dernier pour texture. Maintien ≤+3°C avant service si délai >30 min.
HACCP : respect chaîne du froid tomates+mozzarella ≤+3°C. Vinaigrette ne se réchauffe jamais. Consommation 4h max après préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et lavage des tomates cerises bio. Stockage à +4°C en bac hermétique (durée max 48h). Préparation basilic frais le matin J (conservation feuilles entières à +4°C sous papier humide).
Jour J : Émulsion réalisée max 2h avant service. Mozzarella sortie du froid 15 min avant assemblage pour équilibre texture. Vinaigrette conservée à +4°C en bocal hermétique, durée max 4h après préparation. HACCP : Tomates et mozzarella provenance certifiée, traçabilité fournisseur documentée. Respect chaîne du froid ≤+3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Tomates cerises et basilic frais bio ECOCERT (label recommandé pour 100% produits). Mozzarella fermière AOP si possible (circuit court régional). Huile de pépins de raisin bio pressée à froid. Vinaigre balsamique bénéficiant label IGP Modène ou équivalent. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Partenariat avec AMAP locale pour tomates de saison, producteur laitier régional pour mozzarella fermière. Réduction emballage : fournisseurs vrac.

Déclinaisons : Texture modifiée : Tomates cerises réduites en coulis pour enfants (mixeur immersion), mozzarella émiettée finement. Alternative vegan : Remplacement mozzarella par tofu lacto-fermenté nature ou fromage vegan bio, même quantité. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence (déjà conforme). Sans allergène : Vinaigre balsamique peut contenir sulfites — utiliser vinaigre blanc bio pur ou jus de citron bio frais à la place.