Cette vinaigrette incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : zéro produit industriel, émulsion simple et maîtrisée, ingrédients 100% traçables. Idéale pour valoriser une production locale de tomates cerises bio et mozzarella fermière régionale. Engagement EGAlim direct : tous produits bruts et certifiés durables, coût portion accessible, pas d’additif ni d’arôme.
Respecte le cadre GEMRCN section P6 (bases huile) avec apport énergétique maîtrisé et lipides de qualité. À intégrer en rotation saisonnière printemps-été-automne pour maximiser approvisionnement circuits courts. Formation cuisinier recommandée sur technique émulsion et conservation liaison froide ≤+3°C.
Vinaigrette aux tomates cerises et mozzarella
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1 kg Tomates cerises
- 500 g Mozzarella
- 50 g Basilic frais
- 400 ml Huile de pépins de raisin
- 100 ml Vinaigre balsamique
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et lavage des tomates cerises bio. Stockage à +4°C en bac hermétique (durée max 48h). Préparation basilic frais le matin J (conservation feuilles entières à +4°C sous papier humide).
Jour J : Émulsion réalisée max 2h avant service. Mozzarella sortie du froid 15 min avant assemblage pour équilibre texture. Vinaigrette conservée à +4°C en bocal hermétique, durée max 4h après préparation. HACCP : Tomates et mozzarella provenance certifiée, traçabilité fournisseur documentée. Respect chaîne du froid ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Tomates cerises et basilic frais bio ECOCERT (label recommandé pour 100% produits). Mozzarella fermière AOP si possible (circuit court régional). Huile de pépins de raisin bio pressée à froid. Vinaigre balsamique bénéficiant label IGP Modène ou équivalent. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Partenariat avec AMAP locale pour tomates de saison, producteur laitier régional pour mozzarella fermière. Réduction emballage : fournisseurs vrac. Déclinaisons : Texture modifiée : Tomates cerises réduites en coulis pour enfants (mixeur immersion), mozzarella émiettée finement. Alternative vegan : Remplacement mozzarella par tofu lacto-fermenté nature ou fromage vegan bio, même quantité. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence (déjà conforme). Sans allergène : Vinaigre balsamique peut contenir sulfites — utiliser vinaigre blanc bio pur ou jus de citron bio frais à la place.
Jour J : Émulsion réalisée max 2h avant service. Mozzarella sortie du froid 15 min avant assemblage pour équilibre texture. Vinaigrette conservée à +4°C en bocal hermétique, durée max 4h après préparation. HACCP : Tomates et mozzarella provenance certifiée, traçabilité fournisseur documentée. Respect chaîne du froid ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Tomates cerises et basilic frais bio ECOCERT (label recommandé pour 100% produits). Mozzarella fermière AOP si possible (circuit court régional). Huile de pépins de raisin bio pressée à froid. Vinaigre balsamique bénéficiant label IGP Modène ou équivalent. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Partenariat avec AMAP locale pour tomates de saison, producteur laitier régional pour mozzarella fermière. Réduction emballage : fournisseurs vrac. Déclinaisons : Texture modifiée : Tomates cerises réduites en coulis pour enfants (mixeur immersion), mozzarella émiettée finement. Alternative vegan : Remplacement mozzarella par tofu lacto-fermenté nature ou fromage vegan bio, même quantité. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence (déjà conforme). Sans allergène : Vinaigre balsamique peut contenir sulfites — utiliser vinaigre blanc bio pur ou jus de citron bio frais à la place.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 4.2gFat: 18.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g
