La vinaigrette à la roquette est une émulsion froide de section S3 (vinaigrettes aux herbes) idéale pour dynamiser les repas collectifs sans surcharger les portions. Ses aromates frais et son profil savoureux en font une alternative légère aux vinaigrettes industrielles.
Cet équilibre entre fraîcheur herbacée et richesse umami (parmesan) répond aux attentes des convives en quête de saveurs authentiques. Production J-1, stockage 48h à +3°C : un produit robuste logistiquement.
Cette vinaigrette classée S3 GEMRCN s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste : 100% ingrédients bruts sourçables en circuits courts (roquette locale, parmesan AOP). Coût portion compétitif et préparation simple en cuisine centrale.
Explorez les déclinaisons (mix de roquette/épinard, pignons grillés) pour adapter aux stocks saisonniers. Un produit fini porteur de valeur nutritionnelle et de sens auprès des convives et des équipes.
Vinaigrette à la roquette
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal
- 200 g Roquette
- 150 g Parmesan
- 150 g Pignons de pin
- 350 ml Huile d'olive
- 5 pièces Citron
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique opaque. Durée de conservation : 48h maximum. Point HACCP critique : émulsification complète pour éviter la séparation. Vérifier la fraîcheur de la roquette et l'absence de feuilles jaunies. Homogénéiser avant service. Température de service : 8-12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie avec parmesan et roquette frais en circuits courts. Recommandation : sourcer la roquette auprès de producteurs locaux (AMAP, marché régional) ou en bio certifié ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio/AOP privilégiée. Pignons de pin : explorer les alternatives locales (graines de tournesol décortiquées) pour réduire l'empreinte carbone. Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer tous les ingrédients 30 secondes. Alternative vegan : remplacer le parmesan par levure nutritionnelle (15g pour 100 couverts). Variante sans noix : substituer les pignons par graines de courge grillées à sec. Roquette sauvage : plus piquante, réduire la quantité de 10%. Calories: 680kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 68gLipides saturés: 8.5gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
