La sauce harissa-yaourt incarne la philosophie de la restauration collective durable : préparation froide, brutes sélectionnées en circuit court, coût portion minime, HACCP simple.

Cette émulsion bio méditerranéenne valorise le yaourt fermier régional et l’harissa artisanale. Elle s’intègre naturellement aux protocoles EGAlim 2022 (50% durables, 20% bio) tout en offrant une alternative végétarienne systématique.

Préparation J-1 en liaison froide : zéro énergie cuisson, gain logistique avéré en restauration scolaire et sociale.

Sauce harissa-yaourt : le choix de la simplicité durable. Coût portion <0,30 €, rendement 100%, conservation maîtrisée, HACCP transparent.

Conforme section S3 (GEMRCN Méditerranée), cette préparation froide réduit consommation énergétique et renforce l’engagement EGAlim. Parfait accompagnement légumineuses, œufs, fromage frais ou crudités.

En restauration collective 300-600 couverts/jour, cette sauce démontre qu’excellence gustative et rigueur développement durable ne sont jamais antinomiques.

Sauce Harissa Yaourt

Sauce harissa-yaourt bio, simple et économe. Préparation froide J-1, stockage +3°C, 48h maxi. Parfait accompagnement protéines végétales et féculents méditerranéens : respecte cadre EGAlim et réduction sel.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

2000 g Yaourt grec
150 g Harissa
30 g Ail
100 ml Huile d'olive
4 pièces Citron
10 g Sel

Instructions

J-1 à +20°C : Peser yaourt grec certifié AB (500g pour 100 cv = 125g pour 4 pers) dans bac inox.
Presser ail frais bio (50g pour 100 cv = 12g pour 4 pers), passer au tamis fin pour homogénéité.
Ajouter harissa artisanale/bio (50g pour 100 cv = 12g pour 4 pers), mélanger progressivement à la spatule en inox (éviter incorporer air).
Verser huile d'olive extra-vierge AOP (100 ml pour 100 cv = 25 ml pour 4 pers) en filet continu, émulsionner doucement.
Jus citron frais pressé (50 ml pour 100 cv = 12 ml pour 4 pers), intégrer au fouet doux.
Ajuster sel (4-5g pour 100 cv = 1g pour 4 pers) : harissa contient sodium, réduire 25% vs standard.
Verser en bac gastro inox fermé, étiqueter date/heure/composition allergène.
Stocker immédiatement à +3°C (liaison froide). Vérifier température HACCP matin/soir.
Jour J 10 min avant service : sortir bac, mélanger, rectifier acidité/sel si nécessaire, servir à la cuillère dosette 30ml/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce en liaison froide. Mélanger yaourt bio (½ pot) + harissa (1 c.à.c.) + ail frais pressé (1 gousse) + huile d'olive extra-vierge (10 ml) + jus de citron frais (1 trait) + sel modéré (1 pincée). Conserver à +3°C max en bac hermétique. Durée conservation : 48h maxi. HACCP : température stockage vérifiée 2x/jour. Jour J : sortir 15 min avant service, rectifier assaisonnement, homogénéiser.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : yaourt grec certifié AB (Bio label). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuit court méditerranéen ou producteur régional). Ail et citron bio locaux (AMAP, marché de gros). Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative : remplacer yaourt grec par yaourt nature fermier local si disponibilité AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : passer sauce au mixer pour texture onctueuse (enfants/masticateurs). Alternative végétarienne : recette végétarienne d'origine. Variante vegan : remplacer yaourt grec par yaourt de noix de coco bio + 1 c.à.c. tamari pour umami. Sans allergène lait : utiliser yaourt de brebis fermier ou yaourt végétal certifié bio.