Cette vinaigrette italienne figée en S3 GEMRCN offre une alternative économique et durable aux émulsions industrielles. Réalisée à partir de bruts (tomates séchées bio, ail, persil frais, huile de tournesol, vinaigre balsamique), elle répond aux critères EGAlim 2022 avec un coût matière maîtrisé. Production simple en batch, stockage long en liaison froide, rendement optimal pour 600 repas/jour.
Maîtrisez cette base versatile pour accompagner crudités, légumes ou légumineuses. Valorisez vos circuits courts locaux : ail et persil de producteurs régionaux, tomates séchées bio certifiées. Classée S3 (sauce à base d’huile), elle répond aux normes GEMRCN et aux obligations EGAlim 50/20. Réduction facile pour enfants (GEMRCN texture modifiée).
Vinaigrette à l'italienne (simplifiée)
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 200 g Tomates séchées hachées
- 30 g Ail
- 40 g Persil frais
- 400 ml Huile de tournesol
- Se conserve 1 semaine au froid
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Réhydratation des tomates séchées 10 min à l'eau tiède (50°C max). Émulsion huile-vinaigre en fin de préparation pour stabilité. Conservation ≤+3°C en conteneur hermétique 7 jours maximum. HACCP : respect chaîne du froid, lavage des mains avant manipulation, ustensiles désinfectés (eau 70°C). Point critique : tomates séchées bio certifiées pour EGAlim.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : tomates séchées BIO ECOCERT/AB obligatoires (+20% valeur achat), huile de tournesol bio recommandée, vinaigre balsamique IGTP (circuit court italien ou français alternatif). Ail et persil frais de producteurs locaux (AMAP/marché de gros régional). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : tomates fraîches confites à basse température (50-60°C, 12h) en saison estivale.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en pâte pour enfants (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB obligatoires. Sans allergène gluten : confirmer AB du vinaigre balsamique (traces possibles en industrie).
Nutrition
Calories: 685kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 72gLipides saturés: 8.5gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 3.2g
