La sauce Puttanesca incarne la gastronomie méditerranéenne simple et savoureuse. En restauration collective, elle représente un excellent vecteur de valorisation des produits bruts locaux et de réduction du gaspillage alimentaire. Respectant les critères EGAlim (olives et tomates bio aisément disponibles en circuit court régional), elle offre un profil nutritionnel équilibré et une traçabilité maîtrisée, indispensable en milieu scolaire et social.
Cette sauce figure au registre GEMRCN « Méditerranée & Moyen-Orient » et s’inscrit dans une démarche de durabilité : cuisson basse température, valorisation des parures tomates, réduction drastique du sel grâce aux anchois et câpres. Idéale en service liaison chaude (bain-marie 2-3h) ou froide après refroidissement rapide. Compatible allergènes : signaler systématiquement poisson, crustacés et sel.
Sauce Puttanesca
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal
- 8 kg Tomates
- 800 g Olives noires
- 300 g Câpres
- 400 g Anchois
- 100 g Ail
- 30 g Piment rouge
Organisation : J-1 : préparation des ingrédients bruts (tomates concassées, dénoyautage olives, égouttage câpres), conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : émulsion et montage en sauce chaude ≥+63°C, maintien en bain-marie. Durée conservation : 3 jours en liaison froide ≤+3°C, 4h en liaison chaude ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : tomates, olives et câpres certifiées AB ou Label Rouge recommandées (estimation 60% bio en valeur). Anchois : privilégier salaison MSC ou pêche durable. Circuits courts : partenariat avec maraîchers locaux pour tomates d'été. Réduction sel : -25% du dosage standard grâce aux anchois et câpres (apport sodique naturel).
Déclinaisons : Texture modifiée : passer à la moulin à légumes pour bénéficiaires dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer anchois par miso rouge ou pâte umami maison (champignons séchés + levure). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, huile d'olive vierge extra. Sans allergène poisson : version vegan avec olives/câpres/miso. Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 1200mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
