La Tropézienne est une référence incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. En optant pour une fabrication maison avec des ingrédients frais et bio, vous transformez un dessert classique en vecteur pédagogique de développement durable. Cette recette GEMRCN D2 s’inscrit dans une logique de circuits courts, de valorisation du travail artisanal et de réduction du gaspillage. Avec 20 ans d’expérience en cuisine de collectivité, je vous propose une version optimisée pour la production de 100 à 600 couverts, garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle.
Cette Tropézienne maison répond à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Elle valorise les producteurs locaux (lait, beurre, œufs de proximité) et réduit l’empreinte carbone. Classée D2 au GEMRCN, elle convient à tous les âges et régimes (version vegan possible). Un dessert gourmand qui raconte une histoire : celle d’une cuisine collective responsable et savoureuse.
Tropézienne
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 3 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Brioche
- 1.5 kg Crème pâtissière
- 200 g Sucre perlé
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation crème pâtissière (refroidissement 63→10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : cuisson brioche à cœur 85°C (15-20 min), refroidissement à température ambiante (30 min), garnissage et finition (15 min avant service). HACCP : respect chaîne du froid pour crème ; brioche servie tiède ou à température ambiante.
EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandation : brioche bio ECOCERT ou label équivalent (AB minimum). Crème pâtissière : lait bio local (AMAP, circuit court régional). Sucre perlé bio équitable. Estimation : 60% ingrédients durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative : crème végétale bio (lait d'amande ou avoine) pour adaptation vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : farine sans gluten T45 certifiée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : tous les ingrédients AB ECOCERT. Sans œuf (allergène) : substitut œuf bio (psyllium ou agar). Calories: 285kcalCarbohydrates: 42.8gProtéines: 5.2gFat: 9.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 28.5g
