La tarte amandine aux poires est un classique de la restauration collective, facile à produire en volume et apprécié des enfants. Elle mobilise des produits bruts simples : pâte sablée maison (économe en matière grasse), poires fraîches de saison, crème d’amande et amandes effilées pour le croquant. Conforme EGAlim, cette recette valorise les circuits courts régionaux (poires locales, farine bio du meunier partenaire).

Cette recette D2 s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : utilisation de produits bruts, maîtrise des matières grasses (pâte sablée ≤ 250g beurre/kg farine), cuisson basse température (200°C). Les parures de poires peuvent enrichir les compotes ou les jus maison. Production estimée 30-35min/100 couverts en brigade classique, conservation courte (4h max) garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle.

Tarte amandine aux poires

Tarte amandine aux poires 100% produits frais et bruts : pâte sablée maison, poires de saison (circuits courts), crème d'amande et amandes effilées. Cuisson four classique, facile à produire en collectif. Classée D2 (Fruits/desserts), conforme EGAlim avec sourcing bio régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
3 kg Poires
1.5 kg Crème d'amande
200 g Amandes effilées

Instructions

J-1 : Préparer pâte sablée (farine 500g, beurre 250g, sel 5g, sucre 100g, œuf 1). Repos +4°C minimum 30min, max 48h.
Jour J (T0+15min) : Étaler pâte sablée 3mm sur plaque perforée. Piquer légèrement. Pré-cuisson à blanc 10min à 180°C (cœur pâte 65°C).
T0+20min : Retirer fond de tarte. Préparer crème d'amande (poudre amande 300g, beurre 150g, sucre 200g, œuf 6, lait 150ml). Étendre uniformément sur pâte.
T0+25min : Disposer poires préalablement pelées, épépinées, coupées en 8 bâtonnets par fruit (200 poires pour 100 cvts). Parsemer amandes effilées 200g.
T0+30min : Cuisson four 200°C, cœur tarte +72°C, durée 25-35min selon épaisseur. Refroidissement +20°C ambiant 15min avant portion.
HACCP Liaison froide : +4°C max 48h (pâte). HACCP Liaison chaude : service ≥63°C ou ambiant +20°C. Conservation produit fini : +20°C max 4h, +4°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte sablée (conservation +4°C max 48h). Jour J : Garniture et cuisson 35min à 200°C. HACCP : pâte à +4°C, cuisson cœur ≥70°C, refroidissement +20°C ambiant avant service. Conservation max 4h à +20°C.

EGAlim : Poires et amandes : privilégier labels AB (Agence Bio) ou équivalent européen. Pâte sablée : farine T65 bio régionale recommandée (circuit court meunier local). Beurre : bio normand ou Loire. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 40% bio. Circuits courts : AMAP poires automne, fournisseurs meuniers régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote de poires (personnes dysphagie), crème d'amande fluide. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (80g pour 100 cvts).