En restauration collective, les profiteroles sont un classique de la section D2 (entremets sucré) très apprécié. La clé du succès réside dans la maîtrise de trois points critiques : l’aération de la pâte à choux, la stabilité de la crème pâtissière en liaison froide, et le timing de garnissage jour J pour préserver le contraste texture. Avec une organisation J-2/J-1, vous optimisez les effectifs cuisiniers et garantissez une fraîcheur maximale.
Cette recette, testée sur 600 couverts quotidiens au collège La Chênaie, répond aux standards GEMRCN D2 et aux exigences EGAlim (100% bio possible). Le coût portion reste compétitif (0,60-0,70€ HT) tout en garantissant une qualité supérieure. Intégrez-la en rotation hebdomadaire : elle plaît aux adolescents, valorise les produits laitiers locaux, et permet une valorisation des parures (blanc d’œuf résiduels en génoise).
Profiteroles
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 3 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 1.5 kg Pâte à choux
- 1.2 kg Crème pâtissière
- 400 g Chocolat
Organisation : J-2 : Préparation pâte à choux et crème pâtissière (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : Cuisson des choux (conservation à température ambiante, 24h max en boîte hermétique). Jour J : Garnissage 2h avant service (liaison froide ≤+3°C), nappage au chocolat fondu ≥+63°C 30 min avant service.
EGAlim : Certifié 100% bio recommandé : farine T65 bio ECOCERT, œufs fermiers bio label rouge, beurre AOP Normandie ou équivalent bio, lait entier bio, chocolat noir 70% bio équitable. Conformité EGAlim ≥20% bio en valeur. Circuits courts : fournisseurs régionaux pour produits laitiers et œufs (AMAP, coopératives locales). Sucre complet bio de canne équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de choux sans garniture pour seniors. Alternative végétarienne : crème pâtissière 100% végétal (lait avoine + amidon). Variante sans gluten : farine riz/maïs T150. Sans lactose : crème pâtissière lait de chèvre ou boisson avoine bio. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6.5gFat: 15gLipides saturés: 8.5gSodium: 95mgFibre: 0.4gSucre: 18.5g
