En restauration collective scolaire et sociale, la salade de fruits frais est un incontournable : facile à produire en volume, économique, et conforme à la loi EGAlim. Cette recette privilégie les circuits courts (AMAP, producteurs régionaux certifiés bio) et bannit tout produit industriel. Parfait pour respecter les 20% de bio obligatoires en valeur d’achat, et meilleur pour l’équilibre nutritionnel des enfants.

Cette salade incarne les principes GEMRCN de simplicité culinaire et de responsabilité nutritionnelle. Zéro déchet (parures en compote maison), zéro emballage (achat vrac), respect de la chaîne du froid. À servir comme fruit cuit ou cru en fin de repas, elle se décline aussi en variante texture pour porteurs de troubles de déglutition.

Salade de fruits de printemps

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Ingrédients

3.75 kg Fraises
3.75 kg Framboises
3.75 kg Kiwis
3.75 kg Bananes
200 ml Jus de citron

Instructions

J-1 (16h-18h) : recevoir fruits auprès producteur certifié. Vérifier fermeté, absence défauts. Placer en bacs aérés à +3 à +5°C. Menthe fraîche en bouquet tige dans verre eau froide, couvrir film plastique alimentaire.
Jour J (11h30) : sortir fruits 15 min avant préparation pour atteindre +10°C (meilleure saveur). Laver sous eau courante froide +3°C. Égoutter 5 min.
11h45 : éplucher kiwis, bananes. Découper en morceaux réguliers (dés 1-1,5 cm). Fraises équeutées, demi ou quart selon calibre. Framboises manipulées délicatement, pas lavées (mouiller = oxydation).
11h50 : verser jus de 4 citrons frais dans saladier inox dédié. Immédiatement ajouter kiwis, bananes, fraises. Mélanger délicatement 30 sec (acide bloque oxydation).
11h55 : placer bacs en chambre froide +8°C jusqu'à 12h15.
12h10 : ajouter framboises délicatement, mélanger très doucement. Ciseler menthe fraîche (couteau inox dédié, pas de brunissement).
12h15 : servir immédiatement. Température plateau ≤+8°C. Portion standard : 150g.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : acquisition fruits auprès circuit court certifié (AMAP, producteur local). Conservation +3 à +5°C en bac ventilé. J : préparation 30 min avant service. Fruits fragiles (framboises, fraises) ajoutés 10 min avant mise en plateau. Jus de citron versé juste avant service pour éviter oxydation. Menthe ciselée in situ. Respect chaîne du froid : température plateau ≤+8°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% fruits frais bio (certifiés ECOCERT ou label AB). Circuits courts privilégiés (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur, AMAP régionales, marché de gros bios). Zéro produit industriel. Parures valorisées en jus maison ou compote. Estimation : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : fruits mixés finement pour enfants porteurs de troubles de déglutition. Alternative végétarienne : recette nature végétarienne (base fruits seuls). Variante bio : garantir AB sur tous les fruits. Sans allergène : fruits garantis sans traces croisées en réception, utiliser outil dédié menthe, citron pressé à la demande.