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–+ portions

Salade de fruits de printemps

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 3.75 kg Fraises
  • 3.75 kg Framboises
  • 3.75 kg Kiwis
  • 3.75 kg Bananes
  • 200 ml Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 (16h-18h) : recevoir fruits auprès producteur certifié. Vérifier fermeté, absence défauts. Placer en bacs aérés à +3 à +5°C. Menthe fraîche en bouquet tige dans verre eau froide, couvrir film plastique alimentaire.
  • Jour J (11h30) : sortir fruits 15 min avant préparation pour atteindre +10°C (meilleure saveur). Laver sous eau courante froide +3°C. Égoutter 5 min.
  • 11h45 : éplucher kiwis, bananes. Découper en morceaux réguliers (dés 1-1,5 cm). Fraises équeutées, demi ou quart selon calibre. Framboises manipulées délicatement, pas lavées (mouiller = oxydation).
  • 11h50 : verser jus de 4 citrons frais dans saladier inox dédié. Immédiatement ajouter kiwis, bananes, fraises. Mélanger délicatement 30 sec (acide bloque oxydation).
  • 11h55 : placer bacs en chambre froide +8°C jusqu'à 12h15.
  • 12h10 : ajouter framboises délicatement, mélanger très doucement. Ciseler menthe fraîche (couteau inox dédié, pas de brunissement).
  • 12h15 : servir immédiatement. Température plateau ≤+8°C. Portion standard : 150g.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : acquisition fruits auprès circuit court certifié (AMAP, producteur local). Conservation +3 à +5°C en bac ventilé. J : préparation 30 min avant service. Fruits fragiles (framboises, fraises) ajoutés 10 min avant mise en plateau. Jus de citron versé juste avant service pour éviter oxydation. Menthe ciselée in situ. Respect chaîne du froid : température plateau ≤+8°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% fruits frais bio (certifiés ECOCERT ou label AB). Circuits courts privilégiés (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur, AMAP régionales, marché de gros bios). Zéro produit industriel. Parures valorisées en jus maison ou compote. Estimation : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : fruits mixés finement pour enfants porteurs de troubles de déglutition. Alternative végétarienne : recette nature végétarienne (base fruits seuls). Variante bio : garantir AB sur tous les fruits. Sans allergène : fruits garantis sans traces croisées en réception, utiliser outil dédié menthe, citron pressé à la demande.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.1gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.8gSucre: 9.2g