Salade de fruits de printemps
Salade de fruits frais de printemps 100% bio et circuit court : fraises, framboises, kiwis, bananes, jus de citron, menthe. Préparation rapide et conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Fruits fragiles ajoutés en dernier pour préserver texture et organolepse.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.75 kg Fraises
- 3.75 kg Framboises
- 3.75 kg Kiwis
- 3.75 kg Bananes
- 200 ml Jus de citron
- 100 g Menthe fraîche
Instructions
- Laver les fraises et les kiwis sous l'eau froide ; ne pas laver les framboises, qui se gorgeraient d'eau.
- Éplucher les kiwis et les couper en dés réguliers. Équeuter les fraises et les couper en deux ou en quatre selon leur calibre.
- Verser le jus de citron dans un cul-de-poule et y ajouter les kiwis et les fraises. Éplucher les bananes en dernier, les couper en dés directement au-dessus du jus de citron, puis mélanger délicatement pour bien enrober tous les fruits et bloquer l'oxydation.
- Répartir la préparation en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Juste avant le service, ciseler la menthe fraîche et l'ajouter avec les framboises, en mélangeant très délicatement pour ne pas les écraser.
- Vérifier que les bacs sont bien froids avant l'envoi et les maintenir au frais jusqu'à la fin du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tailler les bananes en dernier, directement au-dessus du jus de citron, et les enrober aussitôt. Quelques minutes à l'air suffisent à les faire brunir, et ça ne se rattrape pas.
Organisation : En J-1, vérifier les stocks et réserver les fruits entiers en chambre froide, sans les laver ni les tailler. En jour J, laver les fraises et les kiwis, tailler les kiwis et les fraises, puis les bananes directement dans le jus de citron, et stocker en bacs GN au frais ; ciseler la menthe et ajouter les framboises au plus près du service.
Points de maîtrise : Les fruits préparés sont des denrées périssables : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153gCalories: 87kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 1.5gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.4mgFibre: 5gSucre: 13.4g