En restauration collective, la pêche fraîche est un basique incontournable : zéro préparation, impact carbone minimal, coût attractive en saison. Elle incarne parfaitement la philosophie EGAlim (fruit frais et local). En juin-septembre, privilégier l’approvisionnement auprès de producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros spécialisés permet de sécuriser l’approvisionnement et de fidéliser des fournisseurs durables.

La pêche s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Fruits frais » — classement Dessert ou Entrée légère selon contexte. Zéro gaspillage possible : épluchures valorisées en cuisine pédagogique ou compostage ECOCERT. Stockage maîtrisé (+8°C, ventilation) limite la casse et les pertes. Recommandé pour tous les âges, excellent ratio coût-nutritionnel.

Pêches

Pêche fraîche de saison — fruit brut, zéro transformation, 100% bio possible. Approvisionnement circuits courts, coût maîtrisé, excellent ratio nutritionnel. Respecte EGAlim fruits frais et développement durable.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 39 kcal

Equipements

Ingrédients

Pêches fraîches de saison. Choisir des fruits mûrs mais fermes pour éviter l'écrasement au service. Saison juin-septembre

Instructions

J-1 : Réception des pêches, tri sensoriel (fermeté, absence de chocs). Stockage en bac ventilé +8°C (humidité 85-90%).
Jour J (30 min avant service) : Lavage à l'eau froide courante, séchage doux. Découpe en parts : demis ou quartiers selon âge/texture.
Dressage en barquette alimentaire ou assiette froide. Maintien en cuve réfrigérée ≤+8°C jusqu'au service (max 2h).
Service : température 8-10°C. Accompagnement optionnel : sirop léger, miel bio, yogourt fermier.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection des pêches fermes, lavage à l'eau froide, stockage à +8°C en bac ventilé. Jour J : Préparation 30 min avant service, découpe en parts égales, dressage en barquette ou assiette, maintien à +8°C en cuve réfrigérée jusqu'au service. Conservation max 24h après découpe.

EGAlim : 100% bio recommandé (label AB ou ECOCERT). Circuits courts : priorité aux producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Pêches fraîches de saison répondent à l'objectif EGAlim fruits/légumes frais. Zéro déchet : valoriser les épluchures (compote, jus) et noyaux (teinture naturelle en cuisine pédagogique).

Déclinaisons : Texture modifiée : pêches épluchées thermiquement ou à la main pour enfants en difficulté de mastication. Variante gastronomique : pêche rôtie 8 min à 160°C avec touches de vanille et miel bio. Accompagnement vegan : yaourt bio ou fromage blanc fermier local. Sans allergène croisé : découpe dédiée, ustensiles propres.