En restauration collective, le yaourt aromatisé industriel cache souvent sucres cachés et arômes de synthèse. Cette recette de yaourt à la vanille, entièrement réalisée en cuisine à partir de lait bio frais et de ferments lactiques certifiés, offre un produit de qualité nutritionnelle supérieure, traçable, et conforme aux cahiers des charges EGAlim les plus stricts. Zéro additif, zéro conservateur : une vraie alternative aux produits finis.
Ce yaourt relève de la catégorie L4 (yaourts aromatisés) en GEMRCN. Sa fabrication en interne réduit les coûts matière (lait bio acheté en vrac auprès de producteurs locaux) et améliore la marge brute. Durée de conservation courte (+3°C, J+7) : excellente incitation à la rotation des stocks et réduction du gaspillage alimentaire.
Yaourt à la vanille
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 8 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 63 kcal
- 10 L L Lait entier bio
- 20 g Ferments lactiques
Organisation : Organisation J-2 : Préparation du lait bio et ferments à +4°C maximum. Versement en pots stériles. Fermentation à +40-43°C pendant 8h (J-1 nuit). Refroidissement à +10°C en 30min après fermentation. Conservation +3°C maximum jusqu'à J+7 en liaison froide. HACCP critique : température de fermentation précise, hygiène stricte des ustensiles, traçabilité des ferments.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% lait bio certifié ECOCERT ou équivalent (AB obligatoire). Ferments lactiques de fournisseur bio identifié. Extrait naturel de vanille bio privilégié (Madagascar ou Tahiti via circuit court régional si possible). Coût matière 100% durable. Scoring EGAlim : 20% minimum bio atteint, produit laitier de base = produit durable par définition.
Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt brassé (mélange après fermentation, texture plus lisse pour enfants). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans allergène lactose : utiliser boisson végétale bio (lait de brebis ou chèvre pour moins de lactose). Parfums naturels alternatifs : miel bio, fruits frais compotés (abricot, fraise), extrait d'amande bio. Calories: 63kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 3.5gFat: 3.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 45mgSucre: 4.2g
