La semoule au lait est un classique de la restauration collective, apprécié des convives de tous âges. Cuite en liaison chaude avec un contrôle rigoureux des températures, elle offre une texture crémeuse et un profil nutritionnel intéressant. En restauration scolaire bio certifiée, c’est l’occasion de valoriser des produits laitiers fermiers locaux et des fruits de saison en circuits courts, tout en respectant les recommandations PNNS de réduction de sucre ajouté.
Dessert GEMRCN L4 réglementaire, conforme aux objectifs EGAlim 50/20, cette semoule illustre la capacité de la restauration collective durable à proposer des classiques revisités sans compromis sur le goût ni la qualité. Production en masse sans additifs, gestion stricte des températures HACCP, valorisation complète des ingrédients : autant de leviers de différenciation auprès des parents et des collectivités.
Semoule au lait aux fruits
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 2 heures h 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 10 L Lait
- 1.2 kg Semoule fine
- 800 g Sucre en poudre
- 30 ml Vanille liquide
Organisation : J-1 : Préparation de la semoule au lait en liaison chaude. Cuisson à 65-70°C pendant 25 min sous agitation constante. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé. Stockage à +3°C maximum en bac hermétique filmé au contact. Conservation 48h max. J : Démoulage ou service direct à +63°C minimum en liaison chaude. Fruits frais ajoutés en dernier pour préserver texture et vitamines. HACCP : température cœur ≥+63°C avant service, traçabilité produits biologiques.
EGAlim : Certifiable 100% EGAlim : lait bio/AOP recommandé (20% minimum bio en valeur), semoule bio ECOCERT ou label Demeter, fruits frais bio de circuit court (AMAP, marché local) ou compote bio sans sucre ajouté. Origine France Garantie possible pour lait + fruits régionaux. Substitution possible : boisson végétale bio (avoine, riz) pour version vegan tout en respectant 20% bio.
Déclinaisons : • Texture modifiée : semoule plus fine et cuisson prolongée 30-35 min pour public gériatrique. • Alternative végétarienne : déjà conforme (lait animal remplaçable par boisson avoine-riz bio). • Variante vegan : boisson végétale bio enrichie calcium, ajout de vanille Bourbon pour développer les arômes. • Sans allergène (sans lait) : boisson avoine bio certifiée sans gluten + amidon de maïs bio en épaississant. • Sans gluten : remplacer semoule par tapioca ou millet bio. • Fruits exotiques : mangue, papaye (circuits courts importés) ou fruits locaux séchés réhydratés. Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 9.8g
