Semoule au lait aux fruits
Dessert lacté GEMRCN L4 simple et nutritif : semoule fine cuite en liaison chaude avec lait entier, sucrée modérément, garnie de fruits frais de saison. Conforme EGAlim 50% durable + 20% bio. Rendement optimal : 600 portions/jour, coût maitrisé, zéro déchet (parures valorisées en jus).
Ingrédients
- 10 L Lait
- 1.2 kg Semoule fine
- 800 g Sucre en poudre
- 30 ml Vanille liquide
Instructions
- J-1 : Peser et préparer 10 L de lait entier pasteurisé bio ou AOP à température ambiante.
- Porter le lait à +65°C (thermostat, mesure directe) sans dépasser +70°C pour éviter la dénaturation protéique.
- Verser progressivement 2 kg de semoule fine en pluie fine, remuer constamment à la spatule souple pour casser les grumeaux.
- Ajouter 400g de sucre en poudre en trois fois, puis 20 ml de vanille liquide bio (Bourbon ou Tahiti).
- Maintenir +65-68°C pendant 25 min sous agitation régulière. Vérifier la cuisson : la semoule doit être translucide et onctueuse.
- Verser sur plaque pâtissière ou bac GN chemisé pergamin. Filmer au contact immédiatement pour éviter croûte de surface.
- Refroidissement rapide au bain-marie glaçé : de +63°C à +10°C en moins de 2h (mesure cœur au thermomètre).
- Stockage à +3°C ±1°C maximum, en bac hermétique. Durée de conservation : 48h max.
- Jour J : Démoulage ou service direct. Réchauffage en liaison chaude à +63°C minimum (bain-marie ou four à vapeur 80°C, 10-12 min).
- Garnir avec 150g de fruits frais bio de saison (fraises, abricots, raisin) ou compote bio sans sucre ajouté (100g), versés à la dernière minute.
- Traçabilité HACCP : étiquetage date production + DLC, noms fournisseurs lait bio + fruits circuits courts, température relevée à cœur min 2x.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation de la semoule au lait en liaison chaude. Cuisson à 65-70°C pendant 25 min sous agitation constante. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé. Stockage à +3°C maximum en bac hermétique filmé au contact. Conservation 48h max. J : Démoulage ou service direct à +63°C minimum en liaison chaude. Fruits frais ajoutés en dernier pour préserver texture et vitamines. HACCP : température cœur ≥+63°C avant service, traçabilité produits biologiques.
EGAlim : Certifiable 100% EGAlim : lait bio/AOP recommandé (20% minimum bio en valeur), semoule bio ECOCERT ou label Demeter, fruits frais bio de circuit court (AMAP, marché local) ou compote bio sans sucre ajouté. Origine France Garantie possible pour lait + fruits régionaux. Substitution possible : boisson végétale bio (avoine, riz) pour version vegan tout en respectant 20% bio.
Déclinaisons : • Texture modifiée : semoule plus fine et cuisson prolongée 30-35 min pour public gériatrique. • Alternative végétarienne : déjà conforme (lait animal remplaçable par boisson avoine-riz bio). • Variante vegan : boisson végétale bio enrichie calcium, ajout de vanille Bourbon pour développer les arômes. • Sans allergène (sans lait) : boisson avoine bio certifiée sans gluten + amidon de maïs bio en épaississant. • Sans gluten : remplacer semoule par tapioca ou millet bio. • Fruits exotiques : mangue, papaye (circuits courts importés) ou fruits locaux séchés réhydratés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 9.8g