Ce gratin de pommes de terre à la crème représente un incontournable de la restauration collective française : simple, économe, et infiniment personnalisable. En restauration scolaire ou sociale, c’est un mets majeur d’acceptabilité enfants et seniors. La clé : travailler exclusivement en produits bruts locaux bio, maîtriser la cuisson douce (basse température), et optimiser la gestion des parures (épluchures valorisées en bouillon).

Classé en P6 GEMRCN (Gratins de pommes de terre), ce plat s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte : 100% produits bruts, intégration facile de circuits courts régionaux, zéro déchet culinaire. Coût maîtrisé (~0,40€/portion en bio local), texture irréprochable, traçabilité totale. À reproduire chaque semaine en restauration scolaire.

Gratin de pommes de terre à la crème

Gratin classique de pommes de terre Bintje en cuisson douce, sauce béchamel maison sans additifs. Recette 100% produits bruts, facilement conforme EGAlim bio circuits courts. Coût maîtrisé, texture fondante garantie, acceptabilité enfants excellente.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

6 kg|g Pommes de terre bintje
2 L Crème fraîche épaisse
3 L Lait
150 g Ail
15 g Muscade
50 g Thym frais
5 pièce(s) Feuilles de laurier
800 g Gruyère râpé
400 g Beurre
50 g Sel

Instructions

J-1 : Éplucher et trancher finement (3-4 mm) 6 kg de pommes de terre Bintje. Conserver en bac avec eau froide, sel léger, +3°C max 12h.
Préparer la béchamel froide : 300 g beurre bio roux blanc 5 min, ajouter 300 g farine T65, cuire 2 min à 90°C sans coloration. Délayer progressivement avec 2 L lait entier bio +500 ml crème fraîche épaisse bio. Cuire liaison 8-10 min à +85°C en remuant. Assaisonner : 60 g sel fin (contrôle teneur), poivre blanc moulu, muscade râpée (2 g), thym + laurier.
Montage : couches alternées pommes de terre / béchamel dans bac gastro perforé. Finition : 200 g gruyère râpé bio AOP Drômois. Beurrage léger couvercle.
Cuisson : four +180°C (contrôle thermomètre) 40-45 min minimum. Vérifier cœur pommes de terre ≥+65°C (piquer avec brochette : fondante = OK). Croûte dorée, surface ≥+75°C.
Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 3h avant service. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glacé), conserver +3°C max 48h, régénérer +75°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et tranchage des pommes de terre (conservation en eau froide +3°C max 12h). Préparation de la béchamel froide. HACCP : cuisson à +180°C minimum 40 min (cœur ≥+65°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C si service > 30 min. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts. Bio recommandé (ECOCERT ou AB) pour pommes de terre, lait, beurre, crème (min. 60% bio en valeur). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP ou marché de gros. Alternative végétale : remplacer crème par crème de soja/avoine (bio) pour variante vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe au robot (julienne) pour mixité texture. Alternative végétarienne : gratin nature + protéines locales (lentilles corail en couche). Variante bio : lait et crème certifiés ECOCERT, fromage AOP Drômois. Sans lactose : lait végétal bio + crème coco.