Name: Potatoes
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre coupées en quartiers; 50 g Épices (paprika; 30 g Ail en poudre; 25 g Oignon en poudre

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Potatoes P6 : féculents frits ou rôtis selon norme GEMRCN. Cette recette privilégie la cuisson four basse température (+200°C, 25 min) pour respecter les seuils lipidiques tout en garantissant qualité organoleptique et croquant. Sourcing 100% bio et circuits courts régionaux (marchés de gros, AMAP) pour conformité EGAlim renforcée. Gestion des parures : valorisation en bouillons ou compostage zéro déchet.

Potatoes GEMRCN P6 : solution durable et gourmande pour cantines scolaires et restauration sociale. Cuisson four : -40% lipides vs friture, -20% temps service, traçabilité optimale. Validation nutritionnelle : sel QS (5g/kg), température service ≥+63°C. Rendement : 100 couverts = 8 kg pommes de terre brutes → 5,6 kg cuites (55% rendement standard).

Potatoes

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

18 kg Pommes de terre coupées en quartiers
50 g Épices (paprika
30 g Ail en poudre
25 g Oignon en poudre

Instructions

J-1 : Approvisionner pommes de terre bio certifiées auprès producteur local ou AMAP. Réception : vérifier fermoir, absence meurtrissures, traçabilité producteur.
J-1 : Éplucher, taille en quartiers réguliers (60-80g/portion). Conserver en eau froide chlorée (+4°C max) ou bac hermétique sous vide.
Jour J (H-40) : Égoutter, sécher sur linge propre (humidité = cuisson inégale). Peser : 80g/portion = 8 kg pour 100 couverts.
Jour J (H-30) : Enrober légèrement : 400 ml huile bio + paprika (30g), ail (10g), oignon (10g) en poudre bio. Sel : 8g/kg = 64g total. Mélanger 3 min.
Jour J (H-25) : Disposer sur plaques cuisson (graissées papier cuisson bio). Four 200°C, chaleur tournante. Cuisson : 22-25 min jusqu'à croquant doré (cœur 80-85°C à cœur).
Jour J (H-0) : Égoutter 1 min sur papier absorbant. Service immédiat à ≥+63°C en bac chaud. Durée maintien chaud : max 2h.
Nettoyage : équipements dédiés (huile résiduelle = risque allergène croisé). Compostage : parures et surplus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taille des pommes de terre à +4°C max, conservation en bac hermétique sous vide ou eau froide chlorée. Jour J : Cuisson au four à 200°C (option vapeur puis rôtissage pour réduire lipides) = 25 min. Service immédiat à ≥+63°C. Friture : huile à 180°C max, égouttage rapide sur papier absorbant. HACCP : traçabilité producteur, nettoyage des équipements post-service.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux). Épices en vrac bio. Huile biologique pressée à froid ou AOC. Estimation : 100% bio en valeur. Alternative friture interdite : privilégier cuisson four avec 8-10 ml d'huile/portion pour respecter norme lipides GEMRCN P6 (max 15g/portion).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou frite très fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : identique (100% vegan d'office). Variante bio : paprika IGP Hongrie + ail fermier local. Sans allergène croisé : huile dédiée, ustensiles séparés.