Le riz blanc à la tomate et basilic est un élément clé des menus de restauration collective : économique, nutritionnellement équilibré, et remarquablement polyvalent. Avec la montée en charge des normes EGAlim, cette recette peut devenir un vecteur de différenciation : basée sur des ingrédients frais et bruts, elle permet d’intégrer facilement des produits bio locaux (riz bio Camargue, tomates bio Provence, basilic frais bio régional) et d’afficher une démarche de développement durable. La technique du napage et l’incorporation hors feu du basilic garantissent à la fois qualité organoleptique et maîtrise HACCP.
Cette recette classifiée G2 (Riz) offre un excellent ratio coût-qualité tout en répondant aux exigences actuelles de nutrition durable. Elle intègre naturellement les produits bruts et le circuit court, deux piliers de la restauration collective performante. Modulable en texture (mixée fine pour les seniors), déclinable en variantes végétales, elle représente un socle solide pour construire un menu équilibré et conforme EGAlim. À valoriser auprès des clients (menus affichés, transparence production locale).
Riz blanc à la tomate et au basilic
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 7 kg Riz blanc
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Basilic frais
- 300 ml Huile d'olive
Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons et ail, conserver sous vide à +4°C max 24h. Tomates concassées bio à température ambiante (ouverture J-1 ou J). Cuisson Jour J : riz blanchi à 100°C, égouttage immédiat. Incorporation tomate-ail à +95°C min 2 min (risque Listeria tomate). Nappe finale +63°C mini, incorporation basilic hors feu à -40°C pour préservation arôme et chlorophylle. Distribution en liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C (refroidissement +63→+10°C en <90 min max). Olives dénoyautées, stock sec tempéré.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : riz blanc bio ECOCERT ou certification équivalente (AB obligatoire). Tomates concassées bio certifiées (30% de la valeur produit). Huile d'olive bio AOP ou DOP si possible (circuits courts sud France). Olives noires bio Provence/Languedoc. Oignon et ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Basilic frais bio planté en serre fermée ou en plein air bio certifié. Estimation : 45% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (partenariat collectivités publiques).
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixé fin ou haché) : riz écrasé à la fourchette, tomate-oignon réduits en coulis velouté, basilic intégré en poudre fine (J-1 déshydratation 50°C). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (certifiée vegan compatible). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB minimum. Sans allergène crustacé : vérifier olives noires (traces possibles en cuve partagée, consulter fournisseur). Enrichissement protéique : ajouter lentilles corail cuites (alternative légumineuse, +3g protéine/portion). Calories: 142kcalCarbohydrates: 25.4gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 1.6g
