Recette GEMRCN G2 incontournable de la restauration collective végétarienne. Ce plat maîtrise les fondamentaux : cuissons séparées par légume pour préserver couleurs et structures, utilisation rationnelle de l’eau de cuisson comme liant naturel, économie de matières grasses. Facilement déclinable pour régimes adaptés (P1, P2, sans gluten) et conforme aux objectifs EGAlim 2021 : 100% produits durables, 60-70% bio en valeur.

Coût de revient optimisé par circuits courts régionaux et réduction du gaspillage (parures valorisées). Production stable : technique reproductible, temps de cuisson standardisé, respect HACCP garanti. Un classique moderne qui fidélise les convives et satisfait les objectifs de développement durable sans sacrifier le goût ni la rentabilité. Classification G2 (Plats composés garnis) applicable en restauration scolaire, sociale et médicalisée.

Spaghettis aux légumes et aux herbes de Provence

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 kg Spaghettis
2 kg Courgettes
1.5 kg Tomates
1.5 kg Aubergines
15 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Réception légumes frais bio ou circuit court. Triage qualité, stockage +3/+5°C en bac ventilé (durée max 48h courgettes, 72h aubergines). Lavage, épluchage partiel (garder peaux colorées), brunoise régulière 4×4 mm. Étiquetage, sous vide ou barquette hermétique.
Jour J, 11h00 : Porter à ébullition 8L d'eau salée (40g sel pour 100 couverts, soit 5g/L). Cuisson courgettes (6 min max vapeur ou panier perforé, eau +95°C), récupération immédiate, refroidissement 2 min sur plaque aérée pour stopper cuisson. Idem aubergines (7 min), idem tomates (4 min ou simple blanchiment).
11h15 : Cuisson spaghettis al dente (9-10 min selon marque, eau +100°C). IMPORTANT : réserver 1,5L eau de cuisson en pot étanche +63°C minimum.
11h25 : Liaison en bain-marie +68°C : spaghettis égouttées + légumes chauds (ordre : aubergines → courgettes → tomates) + herbes de Provence déshydratées (20g pour 100 couverts) + huile d'olive vierge extra (500ml pour 100 couverts) + eau de cuisson (graduellement, 300-500ml) jusqu'à onctuosité homogène. Température stable ≥63°C.
11h35 : Versement en bac gastronorm inox, couverture hermétique, maintien bain-marie 63-70°C jusqu'à service (max 2h). Lancement assiettage à partir 11h50 pour première vague. Réduction portion sec : 120-140g spaghettis par assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes en brunoise (4×4 mm), stockage sous vide à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson séparée des légumes (courgettes 6 min, aubergines 7 min, tomates 4 min à 180°C vapeur) pour préserver couleurs et textures. Pâtes cuites al dente 9-10 min, réservation eau de cuisson. Assemblage en liaison chaude ≥63°C, maintien 2h max en bain-marie. HACCP : eau de cuisson à +90°C, mélange final ≥65°C.

EGAlim : Conforme EGAlim 2021 : 100% légumes frais ou surgelés nature (ECOCERT ou bio local recommandé). Pâtes biologiques AB (Demeter ou équivalent) conseillées. Huile d'olive vierge extra AOP (circuits courts régionaux : Provence-Alpes-Côte d'Azur). Herbes de Provence déshydratées bio ou fraîches (producteurs AMAP locaux). Estimation 60% bio en valeur d'achat. Favoriser producteurs locaux : coopératives agricoles régionales, marchés de gros Rungis/Nice.

Déclinaisons : Texture modifiée (P1/P2) : légumes cuits 12 min vapeur, mixage partiel, sauce onctueuse (eau pâtes + huile d'olive 1:1). Alternative végétalienne : identique, déjà 100% végétal. Variante sans gluten : pâtes de riz complet ou maïs bio. Variante hiver : ajouter butternut rôtie + tomates concassées en boîte bio. Fortification protéique : addition tempeh mariné ou pois chiches bio (20g/portion).